תבניות צלייה

תבנית צלייה בגודל הנתח ולא בגודל התנור

ההתאמה בין התבנית לנתח היא ההחלטה החשובה ביותר בצלייה, והיא נעשית לפני שמדליקים את התנור. ארבעה דברים קורים כשהגודל לא מתאים.

• תבנית גדולה מדי שורפת את המיצים. המיצים שנוזלים מהבשר מתפזרים על משטח רחב, השכבה דקה מאוד, והיא מתייבשת ונשרפת בחום של התנור. במקום משקע חום וטעים שמתאים לרוטב, מקבלים שכבה שחורה ומרה שגם קשה לנקות. זה קורה במיוחד בנתחים קטנים שהונחו בתבנית משפחתית גדולה, רק כי היא הייתה בהישג יד.
• תבנית קטנה מדי מאדה את הבשר. כשהנתח ממלא את כל התבנית, המיצים לא נוזלים הצידה אלא נאספים סביבו. הבשר שוכב בנוזל, והחלק התחתון שלו מתבשל ולא נצלה. התוצאה היא צלי אפור מלמטה ובלי הקרום שחיכו לו. גם העוף השלם סובל מזה, כשהוא דחוס בתבנית שבקושי מכילה אותו.
• המרווח הנכון הוא כמה סנטימטרים מכל צד. נתח שמונח בתבנית עם מרווח של שלושה עד חמישה סנטימטרים מכל צד מקבל אוויר חם מסביב, והמיצים נאספים בשכבה בעובי שלא נשרף. זה הגודל שבו צלי יוצא עם קרום, והתחתית נשארת עם משקע שמתאים לרוטב. כשמתלבטים בין שתי תבניות, עדיף לרוב הקטנה מבין השתיים.
• כמה גדלים בבית פותרים את הבעיה. מכיוון שנתחים משתנים, מעוף קטן ועד צלי לחג, תבנית אחת לא מתאימה לכולם. סט של כמה גדלים מאפשר לבחור בכל פעם את התבנית שמתאימה לנתח שעל השיש. זה היגיון שעומד מאחורי סטים של תבניות צלייה, ולא רק רצון לחסוך בקנייה.

שימו את הנתח בתבנית לפני התיבול, ובדקו את המרווח. זה לוקח עשר שניות ומונע את רוב הבעיות של צלי שלא יצא כמו שקיוויתם.

רשת בתבנית צלייה: הנתח מעל המיצים

רשת צלייה היא משטח מחורר שמונח בתוך התבנית ומרים את הבשר כמה סנטימטרים מעל התחתית. היא מפרידה בין הנתח לבין המיצים שלו.

היתרון הראשון הוא קרום מכל הצדדים. האוויר החם עובר גם מתחת לנתח, והתחתית שלו לא שוכבת בנוזל. היתרון השני הוא שהשומן נוזל למטה ולא נספג בחזרה בבשר. והיתרון השלישי הוא שהמיצים שנאספים בתחתית נשארים נקיים יחסית, ומתאימים לרוטב.

הרשת חשובה במיוחד בעוף שלם, בהודו ובנתחים שמנים כמו כתף. בנתחים רזים שצולים זמן קצר אפשר לוותר עליה, ולהניח את הנתח ישר בתבנית או על מצע של ירקות, שמתפקד כרשת טבעית ונותן טעם.

המיצים בתחתית: הרוטב שנולד בתבנית הצלייה

המשקע החום שנשאר בתחתית התבנית אחרי הצלייה הוא לא לכלוך. זה הטעם המרוכז ביותר בכל הארוחה, ובעזרת נוזל קצר הוא הופך לרוטב.

מוציאים את הנתח לנוח, מסירים את רוב השומן העודף מהתבנית, ומוסיפים כוס של ציר, יין או מים. מגרדים את התחתית בכף עץ בזמן שהנוזל מתחמם, כך שהמשקע נמס לתוכו. אפשר לעשות את זה על הכיריים, אם התבנית מתאימה לכך, או להעביר את הנוזל לסיר קטן. צמצום של כמה דקות מסמיך את הרוטב ומרכז את הטעם.

כדי שיהיה משקע ולא פחם, צריך תבנית בגודל הנכון, וטמפרטורה שלא שורפת את התחתית. אם המיצים מתחילים להשחים מדי באמצע הצלייה, מוסיפים לתבנית מעט מים חמים או ציר.

עומק הדופן בתבנית צלייה: לא נמוך ולא גבוה מדי

הדופן של תבנית צלייה צריכה להחזיק את המיצים בלי להסתיר את הבשר. עומק של כמה סנטימטרים הוא האיזון הנכון.

דופן נמוכה מדי, כמו של מגש אפייה, לא מחזיקה את המיצים, והם עלולים לגלוש לרצפת התנור ולעשן. דופן גבוהה מדי מסתירה את החלק התחתון של הנתח מהאוויר החם, ויוצרת אזור שבו הבשר מתאדה. תבנית בעומק של חמישה עד שבעה סנטימטרים מחזיקה את הנוזלים ומשאירה את רוב הנתח חשוף.

העומק חשוב גם בהוצאה מהתנור. תבנית עמוקה עם מיצים חמים בטוחה יותר להרמה, כי הנוזל לא נשפך בתנועה הראשונה.

תבנית עם רשת, סט בגדלים או ברזל יצוק קטן

תבניות הצלייה בקטגוריה נבדלות בגודל, בחומר ובתוספות. כל סוג מתאים לסוג אחר של צלי.

תבנית עם רשת מתאימה לעוף שלם, להודו ולנתחים גדולים. סט של שלוש תבניות בגדלים שונים מאפשר להתאים את התבנית לכל נתח. תבנית ברזל יצוק קטנה אוגרת חום ומתאימה ללחם בשר, לנתח קטן או לתוספת, והיא נכנסת לתנור יחד עם התבנית הגדולה.

תבניות הצלייה שיש כרגע

Ibili תבנית צלייה מלבנית Moka 40X28 ס''מ נון-סטיק מבית Ibili ₪129 Tramontina סט 3 תבניות צלייה מאלומיניום 27.3 33.3 39.2 ס''מ מבית Tramontina ₪149

סט תבניות צלייה בשלושה גדלים: תבנית לכל ארוחה

סט של כמה תבניות צלייה שנכנסות זו בתוך זו הוא הדרך הפשוטה לקיים את הכלל של התאמה לנתח. הקטנה, הבינונית והגדולה מכסות כמעט כל ארוחה.

התבנית הקטנה מתאימה לחזה עוף, לכמה שוקיים או לנתח קטן לזוג. הבינונית מתאימה לעוף שלם או לצלי משפחתי. הגדולה מתאימה להודו, לצלי לחג או לארוחה עם תוספת ירקות סביב הבשר. כשהן נכנסות זו בתוך זו, הן תופסות מקום של אחת.

עוד תבניות צלייה

Soltam תבנית רוסטר Non Stick Culinary עם רשת צלייה 26x33 ס''מ מבית Soltam ₪99 Lacor תבנית צלייה מברזל יצוק Magma 22.5X10 ס''מ מבית Lacor ₪65

תבניות אלומיניום קלות ומתחממות מהר, וזה נוח כשמרימים תבנית מלאה. תבניות עם ציפוי מונע הדבקה משחררות את המשקע בקלות, ומקלות גם על הרוטב וגם על השטיפה.

תבנית צלייה מברזל יצוק לנתח קטן

תבנית קטנה מברזל יצוק שונה מתבנית צלייה רגילה. היא אוגרת חום רב ומעבירה אותו לתחתית האוכל, ולכן היא נותנת קרום חזק גם לנתח קטן.

היא מתאימה ללחם בשר או לקציץ, שמקבל שוליים פריכים, לנתח קטן לזוג, לירקות קלויים, ואפילו לגרטן אישי. הברזל ממשיך לשמור חום אחרי ההוצאה, ולכן אפשר להגיש בה ישר לשולחן, והאוכל נשאר חם. היא כבדה, ולכן מרימים אותה עם שתי כפפות.

כמו כל ברזל יצוק, היא צריכה ייבוש מלא אחרי השטיפה ושכבה דקה של שמן, כדי לא להחליד. תבנית כזו, כשמטפלים בה, נשארת שנים ומשתפרת עם השימוש.

ירקות מתחת לצלי: תוספת שמתבשלת בתבנית הצלייה

אחת הדרכים הטובות להכין תוספת היא להניח אותה בתבנית הצלייה, מתחת לנתח. הירקות מתבשלים במיצים ובשומן שנוטפים עליהם, ומקבלים טעם שאי אפשר להשיג בנפרד.

תפוחי אדמה, גזר, בצל, שורש סלרי ודלעת מתאימים במיוחד, כי הם צריכים זמן בישול דומה לצלי. חותכים אותם לחתיכות גדולות, כדי שלא יתפרקו. אם צולים על רשת, הירקות יושבים מתחתיה, ואם בלי רשת, הם משמשים מצע שמרים את הנתח מעט.

כדאי לזכור שירקות רבים משחררים נוזלים, ואז התחתית רטובה יותר ומשקע הרוטב קטן. מי שרוצה גם ירקות פריכים וגם רוטב, יצלה חלק מהירקות בתבנית נפרדת.

להוציא תבנית צלייה מלאה מהתנור בבטחה

תבנית צלייה עם עוף, ירקות ומיצים רותחים שוקלת כמה קילוגרמים, והרגע של ההוצאה מהתנור הוא הרגע המסוכן בכל הארוחה. ידיות ויציבות הן ההבדל.

ידיות רחבות שבולטות מהתבנית מאפשרות אחיזה עם כפפות עבות, בלי לגעת בדפנות. תבנית בלי ידיות, או עם ידיות קטנות, מחייבת להחזיק בשוליים, ושם הכפפה עלולה להחליק. מוציאים את התבנית בשתי ידיים, לאט, ומניחים אותה על משטח עמיד לחום שהוכן מראש.

אם התבנית מלאה במיוחד, אפשר להוציא קודם את הנתח עם מזלג גדול ומלקחיים, ורק אחר כך את התבנית עם המיצים. כך לא מרימים הכול בבת אחת מעל דלת תנור פתוחה.

רשת צלייה שמגיעה בקופסה, והצלי שמרוויח ממנה

השאלה אם רשת כלולה בתבנית נשמעת קטנה, אבל היא משנה את כל סוג הצלי שאפשר להכין. לצידה עומדות המידות הפנימיות והעומק, שקובעים איזה נתח ייכנס.

מידות פנימיות חשובות יותר מחיצוניות, כי הן קובעות כמה מקום יש לנתח ולמרווח סביבו. מידות חיצוניות כוללות את הידיות, והן רלוונטיות לשאלה אם התבנית נכנסת לתנור.

התאמה לכיריים חשובה למי שרוצה להכין את הרוטב ישר בתבנית אחרי הצלייה. לא כל תבנית עומדת בחום ישיר של מבער.

הצלי של החג מתחיל במדידת הנתח

צלייה טובה מתחילה עוד לפני שהתנור נדלק, בבחירה של התבנית שמתאימה לנתח. אלה הצעדים, לפי הסדר שבו הם קורים במטבח.

1. מניחים את הנתח בתבנית לפני התיבולבודקים שיש מרווח של שלושה עד חמישה סנטימטרים מכל צד. אם הנתח ממלא את התבנית, עוברים לגדולה יותר, ואם יש הרבה משטח ריק, לקטנה יותר. זו בדיקה של עשר שניות שחוסכת מיצים שרופים או בשר מאודה, והיא הסיבה העיקרית שבית שצולה הרבה מחזיק כמה גדלים.
2. מחליטים אם להשתמש ברשתבעוף שלם, בהודו ובנתחים שמנים, רשת מרימה את הבשר מעל המיצים ונותנת קרום מכל הצדדים. בנתחים רזים וקצרים אפשר לוותר, או להשתמש במצע של ירקות במקום רשת. הרשת גם שומרת על המיצים נקיים יותר לרוטב, וזה יתרון שמורגש בסוף הארוחה, כשמגישים את הרוטב לשולחן.
3. מסדרים ירקות לפי הזמןירקות שורש בחתיכות גדולות נכנסים יחד עם הצלי, מתחתיו או סביבו. ירקות שמתבשלים מהר נכנסים באמצע הזמן. אם רוצים ירקות פריכים במיוחד, צולים חלק מהם בתבנית נפרדת. כך גם התוספת מוכנה בזמן, וגם יש מספיק משקע בתחתית לרוטב שמכינים בסוף.
4. שומרים על המיצים שלא יישרפובודקים את התחתית באמצע הצלייה. אם המיצים משחימים מהר מדי, מוסיפים מעט מים חמים או ציר. כך המשקע נשאר חום ולא שחור. התאמה נכונה של התבנית לנתח מונעת את רוב הבעיה, אבל בדיקה אחת באמצע מבטיחה את התוצאה, במיוחד בצלייה ארוכה בחום גבוה.
5. מכינים רוטב מהתחתיתמוציאים את הנתח לנוח, מסירים שומן עודף, מוסיפים ציר או יין ומגרדים את התחתית בכף עץ. מצמצמים כמה דקות עד שהרוטב מסמיך. אם התבנית לא מתאימה לכיריים, מעבירים את הנוזל לסיר קטן. כך המשקע שנוצר בתבנית הופך לחלק הכי טעים בארוחה, ולא לכלוך שנשטף לכיור.