בישול בוואקום (SousVide)

בישול בוואקום הוא שתי קניות ולא אחת

בקטלוג יושבות שתי משפחות מוצרים שונות לגמרי, ורק יחד הן מרכיבות שיטה שעובדת. האחת מחזיקה טמפרטורה, השנייה מטפלת באוויר. מי שקונה רק מהראשונה נשאר עם מכשיר יקר שאי אפשר להשתמש בו כמו שצריך, וזו הטעות הנפוצה ביותר בכניסה לשיטה.

• מכשיר טבילה הוא הדרך הנפוצה והזולה להחזיק טמפרטורה. זהו גליל שנתלה על דופן של סיר קיים, מחמם את המים ומסובב אותם כדי שהטמפרטורה תהיה אחידה בכל הנפח. היתרון שלו הוא שהוא לא דורש כלי ייעודי ולא תופס מקום כשהוא לא בשימוש, והחיסרון הוא שצריך סיר מתאים ומים גלויים.
• תנור אדים משולב עושה את אותו דבר בלי מים בכלל. הוא שולט בלחות ובטמפרטורה של האוויר עצמו, ולכן הוא מגיע לאותה שליטה מדויקת בלי סיר ובלי שקית צפה. הוא גם המוצר היקר ביותר בקטגוריה בפער גדול, והוא תופס נפח קבוע במטבח, ולכן הוא מתאים למי שהשיטה כבר חלק מהשגרה שלו.
• מכונת איטום היא החלק שהופך אוכל לשקית מוכנה. היא שואבת את האוויר מתוך שקית מחורצת ואז מלחימה את הפתח בחום. זו הדרך היסודית ביותר להוציא אוויר, והיא גם מה שמאפשר להקפיא מנות מוכנות לאורך זמן בלי שהן יתייבשו בקצוות. היא גם הדרך הנוחה ביותר לחלק קנייה גדולה של בשר או דגים למנות בודדות ביום שהן נקנו.
• שקיות עם משאבה ידנית הן הכניסה הזולה לשיטה. מדובר בשקיות עם שסתום קטן שאליו מחברים משאבה ושואבים ביד. הן לא מגיעות לרמת הוואקום של מכונה, אבל הן מוציאות מספיק אוויר כדי שהשיטה תעבוד, והן מאפשרות לנסות הכול לפני שמשקיעים במכונה. זו גם דרך טובה לבדוק אילו מאכלים בכלל מרוויחים מהשיטה לפני שמרחיבים אותה.

ההוצאה החוזרת היחידה כאן היא השקיות. המכשיר נקנה פעם אחת ומחזיק שנים, והשקיות נגמרות. לכן שווה לחשב את העלות לא לפי מחיר המכשיר אלא לפי כמה עולה מנה אחת מאוחסנת, בדיוק כמו בכל שיטה שיש לה מתכלה.

סדר הכניסה ההגיוני הוא מלמטה למעלה: שקיות עם משאבה ומכשיר טבילה, ורק אם השיטה נדבקת לשגרה עוברים למכונת איטום, שמשפרת גם את האחסון וההקפאה ולא רק את הבישול עצמו.

איך שומרים טמפרטורה מדויקת בבישול בוואקום?

ההבדל בין השיטה הזו לכל בישול אחר הוא שהמזון לא יכול לעבור את טמפרטורת הסביבה שבה הוא נמצא. בסיר על הכירה המים רותחים במאה מעלות והבשר מגיע לשם מהר מדי בשוליים. כשהמים מוחזקים בדיוק בטמפרטורה הרצויה, אי אפשר לעבור אותה, ולכן התוצאה אחידה מקצה לקצה.

זו גם הסיבה שהזמן מתנהג אחרת. בשיטה הזו הארכה של חצי שעה כמעט לא משנה את מידת העשייה, והיא כן משפיעה על המרקם. בפועל זה אומר שאפשר להתחיל לבשל לפני שברור מתי אוכלים, וזה היתרון המעשי הגדול של השיטה לארוחות עם אורחים.

מה שהשיטה לא עושה הוא להשחים. אין תגובת השחמה במים בטמפרטורה נמוכה, ולכן בשר שיוצא מהשקית נראה אפור. כמעט כל מתכון מסתיים בצריבה קצרה מאוד במחבת חמה מאוד, וזה שלב שלוקח דקה לכל צד ואי אפשר לדלג עליו.

למה האוויר הוא האויב של בישול בוואקום?

אוויר שנשאר בשקית עושה שני דברים רעים בבת אחת, ושניהם פוגעים בדיוק במה שהשיטה מבטיחה. הוא מבודד, והוא מצף. זו הסיבה שהוצאת האוויר אינה שלב הכנה אלא חלק מהמנגנון.

הבידוד הוא הבעיה החמורה מבין השתיים. כיס אוויר בין המים לבין הבשר מאט את מעבר החום באותו אזור, ולכן חלק מהמנה מגיע לטמפרטורת היעד וחלק אחר מפגר אחריו. התוצאה היא בדיוק חוסר האחידות שהשיטה נועדה למנוע.

מוצרי הבישול בוואקום שיש כרגע

Anova תנור אדים משולב 34 ליטר Precision Oven מבית Anova ₪3,980 Anova מכשיר סו-ויד Precision Cooker 3.0 Wi-Fi 1100W מבית Anova ₪1,099

הציפה היא הבעיה השנייה, והיא קלה יותר לזיהוי: שקית שצפה מוציאה חלק מהמזון מעל פני המים, והחלק הזה פשוט לא מתבשל כמו השאר. אם למרות הכול השקית עולה, מניחים עליה משקולת או צלחת קטנה כדי להחזיק אותה שקועה.

שקיות לבישול בוואקום: ההוצאה שחוזרת

השקיות הן החלק שנגמר, ולכן הן גם מה שקובע את העלות השוטפת. הן נמכרות בשתי צורות: מארז של שקיות מוכנות במידה אחת, או גליל שממנו חותכים את האורך הדרוש ומלחימים את הקצה.

גליל כמעט תמיד זול יותר למנה ומייצר פחות בזבוז, כי אפשר להתאים את האורך למה שבאמת נכנס פנימה. בתמורה הוא דורש מכונה שיודעת להלחים גם את הקצה הפתוח, וזו פעולה אחת נוספת בכל הכנה. מארז מוכן נוח יותר ומתאים למי שמבשל מנות בגודל קבוע.

נקודה טכנית שחשוב להכיר: שקיות למכונת שאיבה הן מחורצות מבפנים, והחריצים הם מה שמאפשר לאוויר לזרום החוצה כשהשקית נלחצת. שקית חלקה רגילה נאטמת על עצמה ולא נשאבת כמו שצריך, ולכן לא כל שקית עובדת עם כל מכונה.

בטיחות מזון בבישול בוואקום

זו השיטה היחידה במטבח הביתי שמבשלת בכוונה בטמפרטורות נמוכות לאורך שעות, ולכן הכללים כאן אינם המלצות. טמפרטורה וזמן עובדים יחד: טמפרטורה נמוכה יותר דורשת זמן ארוך יותר כדי להגיע לאותה רמת בטיחות, ולכן אין לקצר זמן כשמנמיכים מעלות.

הכלל המעשי החשוב ביותר הוא לא להשאיר מזון בטווח הטמפרטורות הפושרות לאורך זמן מחוץ לתהליך מבוקר. מזון שיצא מהשקית ולא נאכל מיד צריך להתקרר מהר, לא להישאר על השיש להתקרר לאט. קירור מהיר באמבט קרח הוא הדרך המקובלת.

עוד מוצרים לבישול בוואקום

Gorilla זוג גלילי שקיות ואקום מחורצות לסו ויד 500X28 ס"מ מבית Gorilla ₪69 Bpatent מארז 5 שקיות ואקום למזון כולל משאבה מבית Bpatent ₪62

שקית ששימשה לבשר נא אינה חוזרת לשימוש, גם אם היא נראית נקייה. אותו כלל חל על שימוש חוזר בשקיות באופן כללי: הן מיועדות לשימוש יחיד בבישול, והחיסכון בהן אינו שווה את הסיכון. שקיות המשמשות לאחסון יבש בלבד הן עניין אחר.

מה בישול בוואקום לא עושה?

השיטה מצוינת בדבר אחד: להביא את כל המזון לאותה טמפרטורה בדיוק. היא לא עושה כמה דברים אחרים, וכדאי לדעת אותם לפני שקונים ולא אחרי.

היא לא מקצרת זמן. רוב המנות לוקחות יותר זמן מאשר בבישול רגיל, לפעמים הרבה יותר. מה שהיא כן נותנת הוא גמישות: הזמן לא חייב להיות מדויק, ולכן היא נוחה כשאין שליטה על שעת הארוחה.

היא גם לא משפרת חומר גלם גרוע ולא מחליפה תיבול. ולבסוף, היא לא מתאימה לכל דבר: מאכלים שכל עניינם קראנץ' או קרום אפוי לא מרוויחים ממנה, וירקות מסוימים דורשים טמפרטורות גבוהות בהרבה מבשר כדי להתרכך בכלל.

הסיר והמים סביב מכשיר הטבילה

מכשיר טבילה לא מגיע עם כלי, והכלי שבוחרים משפיע על התוצאה יותר משנדמה. צריך סיר עמוק מספיק כדי שהמכשיר יעמוד בקו המים המינימלי שלו, ורחב מספיק כדי שהמים יוכלו לנוע סביב השקית.

שקית שצמודה לדופן או לשקית אחרת חוסמת את זרימת המים, ואז אותו אזור מתחמם לאט יותר. כשמבשלים כמה מנות יחד כדאי להשאיר רווח ביניהן, ולא לדחוס את הסיר.

לבישול ארוך שווה לכסות את פני המים, כי אידוי לאורך שעות מוריד את מפלס המים ועלול לחשוף את המכשיר או את השקית. מכסה חלקי או אפילו כדורי פלסטיק ייעודיים מאטים את האידוי ושומרים על מפלס יציב.

ההפרש בין ערכה בסיסית למתקדמת בבישול בוואקום

הטווח בקטגוריה עצום, מכמה עשרות שקלים לכמה אלפים, והוא מתחלק בבירור. הקצה הנמוך הוא שקיות ומשאבה, האמצע הוא מכשיר טבילה ומכונת איטום, והקצה הגבוה הוא תנור שעושה את הכול בלי מים.

השורה של זמינות השקיות חשובה כאן יותר מהמחיר של המכונה. מכונת איטום היא מוצר שמייצר צורך מתמשך, ומכונה שאי אפשר להשיג לה שקיות מתאימות בעוד שנה הופכת לחסרת ערך. שווה לבדוק שהשקיות נמכרות בנפרד ובאופן שוטף.

לגבי המכשיר עצמו, ההפרש בין דגמים מתבטא בעיקר בהספק החימום, שקובע כמה מהר המים מגיעים לטמפרטורה, ובשליטה מרחוק. אף אחד מהם לא משנה את התוצאה הסופית על הצלחת.

מאיפה מתחילים עם בישול בוואקום?

הסדר נגזר מהעמוד: קודם האוויר, אחר כך הטמפרטורה, ורק בסוף השדרוגים.

1. מתחילים מהחלק הזול ולא מהמכשירמארז שקיות עם משאבה ידנית מאפשר לנסות את השיטה במלואה בעלות נמוכה, ולראות אם היא נדבקת לשגרה או נשארת ניסוי חד פעמי. רוב מי שמתאכזב מהשיטה מגלה שהוא לא באמת מבשל כך פעמיים בשבוע, ועדיף לגלות את זה לפני שקונים מכונת איטום ותנור ייעודי.
2. בוחרים דרך להחזיק טמפרטורה לפי המטבחמכשיר טבילה דורש סיר עמוק ורחב שכבר קיים בבית, והוא לא תופס מקום כשהוא מאוחסן. תנור אדים משולב לא דורש מים כלל ולא שקית צפה, אבל הוא תופס נפח קבוע ועולה פי כמה. השאלה המעשית היא אם יש סיר מתאים ואם יש מקום קבוע למכשיר גדול על המשטח.
3. מוודאים שהשקיות מתאימות למכונהשקיות למכונת שאיבה חייבות להיות מחורצות מבפנים, כי החריצים הם מה שמאפשר לאוויר לצאת בזמן השאיבה. שקית חלקה נאטמת על עצמה ולא נשאבת כמו שצריך. לפני קניית מכונה שווה לבדוק שהשקיות שלה נמכרות בנפרד ובאופן שוטף, כי הן ההוצאה שחוזרת ובלעדיהן המכונה חסרת ערך.
4. מסדרים את הסיר כך שהמים יזרמובודקים שהמכשיר עומד מעל קו המים המינימלי שלו, ושיש מרווח בין השקיות לבין עצמן ובין הדפנות. שקית צמודה לדופן חוסמת את זרימת המים ואותו אזור מתחמם לאט יותר. לבישול ארוך כדאי לכסות חלקית את פני המים, כי אידוי לאורך שעות מוריד את המפלס וחושף את השקית.
5. מתכננים את הצריבה ואת הקירור מראשבשר שיוצא מהשקית נראה אפור, כי אין השחמה בטמפרטורות האלה, ולכן צריך מחבת חמה מאוד לדקה לכל צד בסיום. במקביל מחליטים מה קורה למה שלא נאכל מיד: מזון שיצא מהשקית צריך להתקרר מהר באמבט קרח ולא לאט על השיש, ושקית ששימשה לבשר נא אינה חוזרת לשימוש.