פלטת צלייה (פלנצ'ה)

המסה התרמית: למה פלטת צלייה כבדה צולה אחרת

המילה החשובה בקטגוריה הזו היא מסה. משקל הפלטה הוא לא חיסרון שצריך לסבול, הוא הסיבה שהיא עובדת, וארבע תוצאות נובעות ממנו.

• הטמפרטורה לא קורסת. כשמניחים נתח קר על מחבת דקה, החום של המחבת עובר לבשר והמשטח מתקרר בבת אחת. בפלטה עבה יש כל כך הרבה חום אגור שהנתח בקושי מזיז אותה, והצריבה ממשיכה. זה ההבדל בין קרום חום ופריך לבין בשר אפור שמתבשל במיץ של עצמו, והוא מורגש כבר בנתח הראשון.
• חום אחיד על כל המשטח. מבער גז מחמם נקודה במרכז, ומחבת דקה מעבירה את הנקודה הזו כמעט כמו שהיא, עם טבעת חמה ושוליים קרים. פלטה כבדה מפזרת את החום לכל השטח לפני שהוא מגיע לאוכל, ולכן אפשר לצלות כמה נתחים במקביל ולקבל תוצאה דומה בכולם, גם בפינות וגם במרכז.
• החום נשאר גם אחרי הכיבוי. פלטה חמה ממשיכה לשמור על חום דקות ארוכות. אפשר להגיש עליה, להשאיר בשר לנוח על צד מתקרר שלה, או לחמם עליה פיתות אחרי שכיבו את האש. זה גם אומר שהיא מסוכנת למגע זמן רב אחרי הבישול, וצריך לזכור את זה כשיש ילדים ליד השיש.
• המחיר הוא זמן חימום. כל מה שהופך את הפלטה למצוינת בצלייה הופך אותה לאיטית בהתחלה. מסה גדולה צריכה זמן כדי להתמלא בחום, ומי שמניח עליה אוכל אחרי שתי דקות מקבל את החסרונות של משקל בלי היתרונות שלו. בזה נמדדת הסבלנות של מי שצולה.

מכאן נגזר הכלל של כל הקטגוריה: חום נמוך עד בינוני לאורך זמן, ולא חום גבוה וקצר. פלטה שחוממה נכון צולה בחום בינוני כמו שמחבת דקה לא צולה בגבוה.

חימום מוקדם של פלנצ'ה: כמה זמן ואיך יודעים

הטעות הנפוצה ביותר בפלטת צלייה היא להתחיל מוקדם מדי. פלטת ברזל יצוק צריכה בדרך כלל עשר דקות או יותר על אש בינונית כדי להגיע לחום אחיד.

הבדיקה המסורתית היא טיפת מים. אם היא מתאדה מיד בשריקה, הפלטה עוד לא חמה מספיק או שהיא חמה רק בנקודה אחת. כשהפלטה חמה לגמרי, הטיפה מתגלגלת על המשטח כמו כדור קטן לפני שהיא נעלמת. בודקים בכמה מקומות, כי ההבדל בין המרכז לשוליים מגלה אם החום כבר התפזר.

חימום הדרגתי חשוב גם לפלטה עצמה. ברזל יצוק רגיש לשינויים חדים בטמפרטורה, ולכן לא מניחים אותו קר על להבה חזקה ולא שופכים עליו מים קרים כשהוא לוהט. שינוי חד עלול לגרום לסדק, גם בפלטה עבה.

צד חלק וצד פסים בפלטת צלייה: מה כל אחד נותן

חלק מהפלטות הפיכות, עם צד חלק וצד מפוספס, וחלק מגיעות רק באחד מהם. ההבדל הוא בכמה מהאוכל נוגע במתכת.

צד חלק נוגע בכל שטח הנתח, ולכן הוא יוצר קרום מלא ואחיד לכל הרוחב. הוא מתאים לסטייק, לדגים, לביצים, לירקות קצוצים ולפנקייקים. צד הפסים נוגע רק בקווים, ויוצר את סימני הגריל המוכרים, והרווחים ביניהם מאפשרים לשומן לנזול מהאוכל. הוא מתאים להמבורגרים, לנקניקיות, לחצילים ולקישואים פרוסים.

כדאי לדעת שסימני הגריל נראים מרשימים, אבל קרום מלא נותן יותר טעם מקווים דקים של צריבה. לכן הרבה מבשלים משתמשים בצד החלק לבשר איכותי ובצד הפסים לירקות ולמאכלים שמנים.

ברזל יצוק בפלטת הצלייה: שכבת השמן שמגינה עליה

ברזל יצוק לא מגיע עם ציפוי מונע הדבקה. במקומו יש שכבה דקה של שמן שנאפה לתוך המתכת, והיא מה שמונע הדבקה וחלודה. השכבה הזו נבנית עם השימוש, ונשמרת רק אם מטפלים בה נכון.

בונים אותה כך: אחרי ניקוי וייבוש מלא על האש, מורחים שכבה דקה מאוד של שמן עם נקודת עשן גבוהה, מנגבים את העודף עד שהפלטה נראית כמעט יבשה, ומחממים עד שהשמן מפסיק לעשן. כל חזרה על התהליך מוסיפה שכבה. שכבה דקה מאוד חשובה, כי עודף שמן הופך למשטח דביק ולא לציפוי קשה.

עם הזמן, פלטה שמשתמשים בה הרבה הופכת לשחורה ומבריקה, ומזון מחליק עליה כמעט כמו על נון סטיק. בישול של מזון חומצי מאוד, כמו רוטב עגבניות ארוך, מחליש את השכבה, ולכן עדיף לבשל אותו בסיר.

פלטת פיצה ומשטח פלדה: תנור ביתי שמתנהג כמו טאבון

פיצה של טאבון נאפית בטמפרטורה שתנור ביתי לא מגיע אליה. משטח כבד שמחומם בתנור מפצה על חלק גדול מההבדל, כי הוא מעביר חום ישר לתחתית הבצק.

מניחים את המשטח בתנור קר, מחממים את התנור לטמפרטורה הגבוהה ביותר, ומשאירים את המשטח להתחמם לפחות חצי שעה. פלדה מוליכה חום מהר יותר מאבן, ולכן משטח פלדה אופה את התחתית מהר מאוד ונותן קרום פריך עם נקודות שחורות. פלטת פיצה מברזל יצוק עובדת באותו עיקרון, ואפשר להשתמש בה גם על הכיריים.

פלטות הצלייה והפלנצ'ות שיש כרגע

Outset משטח יציקת פלדה לאפייה וצלייה מבית Outset ₪449 Greenplace פלנצ'ה דו צדדית מלבנית מברזל יצוק 50x23 ס"מ מבית Greenplace ₪109

פלנצ'ה על שני מבערים, על גריל ועל אינדוקציה

פלנצ'ה מלבנית ארוכה נועדה לעמוד על שני מבערים יחד, וזה משנה את האופן שבו עובדים איתה. שני המבערים יוצרים שני אזורי חום.

אפשר להשתמש בזה: מבער אחד גבוה לצריבה, ומבער שני נמוך לחימום עדין או להחזקת אוכל מוכן. אם רוצים משטח אחיד, מחממים את שניהם לאותה עוצמה ומחכים יותר, כדי שהחום יתפזר גם בין המבערים. על גריל גז או פחמים, פלנצ'ה מאפשרת לצלות דברים שנופלים בין הרשתות, כמו שרימפס, ירקות קטנים וביצים.

ברזל יצוק ופלדה מגנטיים, ולכן עובדים על אינדוקציה. על משטח זכוכית, בין קרמי ובין אינדוקציה, מרימים ומניחים את הפלטה ולא גוררים אותה, כי המשקל והתחתית המחוספסת שורטים את הזכוכית.

מכסה לפלנצ'ה: אידוי, המסה ובישול עבה

מכסה על פלטת צלייה נראה מיותר, אבל הוא מרחיב מאוד את מה שאפשר להכין עליה. הוא לוכד את החום מלמעלה, והופך את הפלטה לתנור קטן.

השימוש המוכר ביותר הוא המסת גבינה על המבורגר או על טוסט פתוח. שימוש נוסף הוא נתח עבה, כמו חזה עוף או סטייק גבוה, שנצרב מלמטה ומתבשל מלמעלה בזמן שהמכסה מחזיק את החום. וטריק של מבשלים: כמה טיפות מים מתחת למכסה יוצרות אדים שמאדים ירקות על הפלטה בתוך דקה.

עוד פלטות צלייה ופלנצ'ות

Guro פלטת פיצה עגולה 30 ס"מ מברזל יצוק מבית Guro ₪134 Soltam פלנצ'ה מרובעת 34 ס"מ עם מכסה מבית Soltam ₪199

מכסה שמתאים בדיוק לפלטה עובד טוב יותר ממכסה מאולתר, כי הוא לא משאיר רווחים שדרכם החום בורח. ידית מבודדת על המכסה חוסכת חיפוש אחרי כפפה.

ניקוי פלטת צלייה בלי להרוס את השכבה

הניקוי הוא הרגע שבו רוב הפלטות נפגעות. המטרה היא להסיר שאריות אוכל בלי להסיר את שכבת השמן שנבנתה על המשטח.

מנקים כשהפלטה עוד חמה אבל לא לוהטת. מגרדים את השאריות במגרדת או בספוג קשה, שוטפים במים חמים, ומייבשים מיד על האש עד שכל הלחות מתאדה. מעט סבון מדי פעם לא מזיק לשכבה שנבנתה היטב, אבל השרייה ארוכה במים ומדיח כלים הם האויבים העיקריים שלה.

אחרי הייבוש מורחים טיפה של שמן ומנגבים. אם מופיעה חלודה, מגרדים אותה עד המתכת, מנקים, ובונים מחדש את השכבה בתהליך של חימום עם שמן. פלטת ברזל יצוק כמעט אף פעם לא נהרסת לגמרי, וזו אחת הסיבות שהיא עוברת בין דורות.

משקל וחום: בטיחות בעבודה עם פלטת צלייה

פלטה כבדה ולוהטת היא כלי שדורש כבוד. שלושה הרגלים מונעים את רוב התאונות.

הראשון: כפפות עמידות לחום להרמה, כי גם ידיות של ברזל יצוק מתחממות. השני: מקום מוכן לפני ההרמה, כמו משטח עמיד לחום או מעמד עץ, כדי שלא יצטרכו לחפש איפה להניח פלטה לוהטת ביד. השלישי: לא להשאיר את הפלטה מתקררת בקצה השיש, שם ילדים יכולים להגיע אליה.

גם השמן דורש תשומת לב. על פלטה לוהטת, שמן עם נקודת עשן נמוכה מתחיל לעשן ולהישרף מהר. שמן קנולה, שמן חמניות או שמן אבוקדו מתאימים לצלייה בחום גבוה, ושמן זית כתית עדיף לסיום ולא לצריבה.

משקל, מידות וחומר: הנתונים שקובעים אם הפלנצ'ה תשב על הכיריים

פלטת צלייה נבחרת בסנטימטרים ובקילוגרמים לפני שהיא נבחרת במראה. המרחק בין המבערים והרוחב של התנור הם השאלה הראשונה.

השורה על המידות חשובה במיוחד בפלנצ'ה מלבנית. היא צריכה להתאים למרחק בין המבערים בכיריים שלכם, ולתנור אם רוצים להכניס אותה גם אליו.

השורה על החומר קובעת את כל שאר ההחלטות: ברזל יצוק דורש טיפול בשכבת שמן, ופלדה עבה מתאימה במיוחד לאפייה בתנור.

האם פלטת הצלייה תעבוד על הכיריים, בגריל או בתנור?

פלטת צלייה נבחרת לפי המקום שבו היא תעבוד ולפי מה שיונח עליה. השאלות מתחילות בכיריים ונגמרות במכסה.

1. איפה הפלטה תעבוד?על כיריים, על גריל בחוץ או בתוך התנור. פלנצ'ה מלבנית מתאימה לשני מבערים ולגריל, משטח פלדה או פלטת פיצה מתאימים לתנור, ומחבת פסים עם ידית מתאימה למבער אחד. תשובה ברורה לשאלה הזו מצמצמת את הבחירה לסוג אחד, ומונעת קנייה של פלטה שלא נכנסת למקום שלה.
2. מה תצלו עליה הכי הרבה?בשר איכותי מרוויח מצד חלק שנוגע בכל השטח. המבורגרים, נקניקיות וירקות מרוויחים מצד פסים. פיצה ולחם דורשים משטח שנכנס לתנור. פלטה הפיכה עם שני הצדדים נותנת גמישות, ומתאימה למי שצולה מגוון רחב של דברים באותו ערב או מתלבט בין השימושים השונים.
3. האם המידות מתאימות לכיריים ולתנור?מודדים את המרחק בין המבערים ואת רוחב התנור. פלנצ'ה ארוכה מדי לא תשב יציב, ומשטח רחב מדי לא ייכנס לתנור. בודקים גם את המשקל, כי פלטה כבדה מאוד קשה להרים ולנקות, ומי שמתקשה עם משקל ירוויח מפלטה קטנה יותר או ממחבת פסים עם ידית נוחה.
4. מוכנים לטפל בברזל יצוק?ברזל יצוק דורש ייבוש על האש אחרי כל שטיפה ושמירה על שכבת השמן. זה לא קשה, אבל זה הרגל. מי שמוכן לו מקבל פלטה שמחזיקה עשרות שנים ומשתפרת עם הזמן. מי שלא רוצה לחשוב על זה בכלל, יעדיף פלטה עם ציפוי או משטח פלדה, שדורשים פחות תשומת לב.
5. האם צריך מכסה?מכסה הופך את הפלטה לתנור קטן, ומאפשר להמיס גבינה, לבשל נתחים עבים ולאדות ירקות. מי שמכין המבורגרים וטוסטים ירוויח ממנו מאוד. מי שצולה בעיקר נתחים דקים וירקות יכול לוותר, או להשתמש במכסה של סיר גדול שמכסה חלק מהמשטח לפי הצורך.