כלים לדגים ופירות ים

ארבע עבודות קטנות שכלים לדגים עושים בבית

הכלים לדגים נראים כמו אוסף מקרי של פריטים קטנים, אבל כל אחד מהם שייך לשלב אחר בהכנה. כשמבינים את השלב, ברור איזה כלי חסר.

• הסרת קשקשים. דג שלם שלא נוקה בדלפק מגיע עם קשקשים, והם חייבים לרדת לפני הבישול, אחרת העור לא יהיה פריך ויהיה לא נעים לאכול אותו. מנקה קשקשים עושה את זה מהר ובלי לפגוע בבשר, בניגוד לגב של סכין שמחליק ומשאיר איים של קשקשים. זה השלב המלכלך ביותר, ולכן גם השלב שבו כלי ייעודי חוסך הכי הרבה.
• חיתוך סנפירים ופתיחת בטן. הסנפירים קשים וחדים, וסכין מחליקה עליהם או מתקעת בין הקוצים. מזמרה לדגים חותכת אותם בלחיצה אחת, וגם פותחת את הבטן ומקצרת את הזנב. כשמכינים דג שלם בתנור, זה השלב שקובע אם הוא ייראה מסודר בצלחת או קרוע בקצוות.
• הוצאת עצמות מפילה. גם פילה מעובד היטב שומר לעתים קרובות שורה של עצמות דקות לאורך המרכז, שנקראות עצמות סיכה. פינצטה לדגים שולפת אותן אחת אחת בלי לקרוע את הבשר. זו העבודה שהופכת פילה סלמון לאוכל שאפשר לתת לילד בלי לפחד מכל ביס.
• הגשה וגימור. פינצטה ישרה ועדינה משמשת גם אחרי הבישול, כדי להניח עשבי תיבול, פרוסות לימון דקות או חתיכות דג על צלחת. היא גם השיטה הנקייה לחפש עצמה שנשארה בדג מבושל, בלי לפרק אותו בידיים. זה הכלי שהכי פחות מזוהה עם דגים, אבל משמש הכי הרבה.

מי שקונה בעיקר פילה צריך קודם כל פינצטה. מי שקונה דגים שלמים ירוויח גם ממנקה קשקשים וממזמרה.

עצמות סיכה: איך כלים לדגים מוצאים אותן בפילה

עצמות הסיכה יושבות בשורה אחת לאורך החלק העבה של הפילה, קרוב לקו האמצע. הן דקות מספיק כדי להתחבא בבשר, וקשות מספיק כדי להפריע בביס.

הדרך למצוא אותן פשוטה: מעבירים אצבע לאורך הפילה, נגד כיוון הגידול, מהזנב אל הראש. כל עצם מורגשת כבליטה קטנה וחדה. בפילה על קערה הפוכה העבודה קלה יותר, כי הבשר מתעגל והעצמות בולטות החוצה.

את העצם תופסים קרוב ככל האפשר לבשר ומושכים בזווית ובכיוון שבו היא נוטה, בדרך כלל לכיוון הראש. משיכה ישרה כלפי מעלה קורעת את הבשר שמסביב ומשאירה חור. היד השנייה לוחצת קלות על הבשר ליד העצם, כדי שהוא לא יעלה יחד איתה.

בדגים שונים העבודה שונה. בסלמון ובפורל העצמות גדולות יחסית ונשלפות בקלות, ובדניס ובלברק הן דקות וקצרות יותר ודורשות קצה מדויק. בפילה קפוא עדיף להפשיר עד הסוף לפני שמתחילים, כי בשר קשוח נקרע סביב העצם.

פינצטה לדגים: קצה, אורך ואחיזה

פינצטה לדגים שונה מאוד מפינצטה רגילה, וההבדל מורגש כבר בעצם הראשונה. יש שלושה דברים שכדאי לבדוק.

הנקודה החשובה ביותר היא הקצה. קצה רחב ושטוח שנסגר לכל רוחבו תופס עצם חלקלקה בלי שהיא תחמוק, וקצה מחודד מתאים יותר לעבודה עדינה. אורך הפינצטה קובע כמה כוח אפשר להפעיל, וקפיץ רך מדי מעייף את האצבעות אחרי פילה אחד.

כלים לדגים ופירות ים שיש כרגע

BEROX מזמרה לחיתוך דגים 18.5 ס"מ מבית BEROX ₪79 GLOBAL פינצטה לדגים קטנה מהסדרה הקלאסית מבית GLOBAL ₪99

מנקה קשקשים לדגים בלי קשקשים על הקירות

הסרת קשקשים היא העבודה שמבריחה אנשים מדגים שלמים, כי הקשקשים עפים לכל עבר ונדבקים לכל משטח. הכלי עצמו פשוט, והטריק הוא איפה משתמשים בו.

הכלל הראשון: עובדים מהזנב אל הראש, נגד כיוון הקשקשים, בתנועות קצרות. הכלל השני: עובדים בתוך הכיור, מתחת למים זורמים חלשים, או בתוך שקית ניילון גדולה שבה הדג והיד נמצאים בפנים. כך הקשקשים נשארים במקום אחד ונשטפים יחד.

מנקה קשקשים עם שיניים רחבות מתאים לדגים גדולים ולקשקשים עבים, ומנקה עדין מתאים לדגים קטנים. אחרי הניקוי מעבירים יד על העור נגד הכיוון, וכל קשקש שנשאר מורגש מיד. חשוב לנקות את הכלי מיד, כי קשקש מיובש נדבק אליו כמו דבק.

מזמרה לדגים: למה היא עדיפה על סכין בסנפירים

סכין טובה לחיתוך בשר, אבל סנפיר הוא מבנה של קוצים קשים מחוברים בעור דק, והסכין פשוט מחליקה עליו. מזמרה לדגים חותכת את הסנפיר מהבסיס בלחיצה אחת, בלי לקרוע את העור שמסביב.

מזמרה ייעודית בנויה אחרת ממספריים רגילים: הלהבים עבים יותר, לפעמים עם שיניים שמונעות מהדג להחליק, והידיות מתוכננות ללחיצה חזקה. יש דגמים עם קפיץ שפותח את המזמרה מעצמו, וזה חוסך מאמץ כשעובדים על כמה דגים ברצף.

עוד כלים לדגים ופירות ים

Westmark מנקה קשקשים לדגים 2 ב-1 מסדרת Gallant מבית Westmark ₪65 BEROX פינצטה גדולה לדגים 13 ס"מ מבית BEROX ₪47

השימושים לא נגמרים בדגים. אותה מזמרה חותכת עוף לחלקים, מקצרת כנפיים ופותחת שריון של סרטנים. בגלל זה כדאי לבחור מזמרה שנפתחת לשני חלקים לניקוי, כי בין הלהבים מצטברים שומן ושאריות.

לפריסת פילה מדג שלם המזמרה כבר לא מספיקה, וכאן נכנסת לתמונה סכין ארוכה וגמישה מתוך סכיני המטבח. המזמרה מכינה את הדג, והסכין מפרקת אותו לנתחים, ושתיהן יחד מחליפות את עבודת הדלפק.

כלים לדגים שעובדים גם על פירות ים

אין בקטגוריה כלים ייעודיים לשרימפס או לצדפות, אבל הכלים שבה מכסים את רוב העבודה עם פירות ים בבית.

שרימפס מנקים כך: חותכים במזמרה את השריון לאורך הגב, מסירים אותו, ואז שולפים בעזרת פינצטה עם קצה מחודד את החוט הכהה שעובר לאורך הגב. הקצה המחודד נכנס לחריץ ותופס את החוט בלי לקרוע את הבשר. מי שמכין שרימפס הרבה ימצא שהזוג הזה מחליף כלי ייעודי.

בסרטנים ובלובסטר המזמרה פותחת את השריון של הרגליים, והפינצטה הדקה מוציאה את הבשר מהחלקים הצרים. בדיוק כמו בדגים, כדאי לעבוד על משטח שקל לשטוף ולהקפיד שמה שנגע במאכל ים נא לא יגע במזון אחר לפני שטיפה.

ניקוי כלים לדגים: ריח, חיידקים ומדיח

דגים ופירות ים נאים הם מזון רגיש, וכל כלי שנגע בהם צריך לעבור שטיפה יסודית לפני שהוא נוגע במשהו אחר. זה נכון במיוחד כשמכינים באותו ערב גם סלט.

שוטפים את הכלים במים חמים וסבון מיד אחרי השימוש, לפני שהשאריות מתייבשות. במזמרה פותחים את הלהבים עד הסוף ומנקים את אזור הציר, ובפינצטה מנקים את פנים הקצה, שם נתקעים סיבים של בשר. רוב הכלים מנירוסטה עומדים גם במדיח, אבל כדאי לבדוק מה היצרן ממליץ.

לגבי הריח, נירוסטה לא סופגת ריחות, ולכן כלי שנשטף כמו שצריך לא ישמור ריח של דגים. אם הריח נשאר על הידיים, שטיפה עם מעט לימון או חומץ לפני הסבון עוזרת יותר ממים חמים לבד.

כדאי גם להקדיש קרש נפרד לדגים ולפירות ים, או לפחות לשטוף את הקרש במים חמים וסבון מיד אחרי העבודה. כך הכלים הנקיים לא חוזרים למשטח שעדיין נושא שאריות של דג נא.

האורך והקצה של כלים לדגים: המילימטרים שלא מצטלמים

בכלים לדגים המילימטרים קובעים הכול: אורך הפינצטה, רוחב הקצה והציר של המזמרה. אלה בדיוק הנתונים שנעלמים כשהכלי מצולם מלמעלה על רקע לבן.

השורה על אורך הכלי חשובה בפינצטות ובמזמרות. אורך קובע כוח ושליטה, והוא ההבדל בין כלי שעובד על פילה סלמון עבה לבין כלי שמתאים לעבודה עדינה.

השורה על הפירוק לניקוי חשובה במזמרה. מזמרה שנפתחת לשני חלקים נשטפת עד הסוף, ומזמרה סגורה צוברת שאריות באזור הציר גם כשהיא נראית נקייה.

סדר הקנייה של כלים לדגים, מהפינצטה ואילך

הכלי הראשון לדגים נקבע לפי מה שאתם מביאים מהדלפק, פילה או דג שלם. משם הרשימה מתארכת רק לפי הצורך.

1. מתחילים מפינצטה אם אתם קונים פילהפילה סלמון, פילה לברק או פילה דניס מגיעים כמעט תמיד עם כמה עצמות סיכה. פינצטה עם קצה רחב ושטוח היא הכלי הראשון והחשוב ביותר, והיא הופכת ארוחת דגים לארוחה שאפשר להגיש לילדים בלי לחפש עצמות בכל ביס. אם תקנו רק כלי אחד מהקטגוריה, זה הכלי.
2. מוסיפים מנקה קשקשים אם אתם קונים דגים שלמיםדג שלם לתנור או לגריל מגיע לעתים עם קשקשים, ובלי כלי ייעודי העבודה איטית ומלכלכת. מנקה קשקשים קטן עם שיניים מסיר אותם מהר ובלי לפגוע בבשר, ובשילוב עם עבודה בתוך הכיור או בתוך שקית גדולה, המטבח נשאר נקי. בדגים קטנים מספיק מנקה עדין.
3. מחליטים אם צריך מזמרה או שמספריים רגילים מספיקיםמזמרה לדגים חותכת סנפירים, פותחת בטן ומקצרת זנב, וגם מתאימה לעוף ולסרטנים. מספריים רגילים למטבח מתמודדים עם סנפירים רכים, אבל נתקעים בקשים. מי שמבשל דגים שלמים או עוף שלם באופן קבוע ירוויח ממזמרה, ומי שקונה רק פילה יכול לוותר עליה.
4. בודקים את הגודל מול הידפינצטה קטנה נותנת שליטה מדויקת ליד קטנה ולעבודה עדינה, ופינצטה גדולה נותנת כוח ונוחות ליד גדולה ולדגים עבים. אם שני אנשים בבית מבשלים, או אם אתם עובדים גם על סלמון וגם על דגים גדולים יותר, שתי פינצטות בגדלים שונים הן לא מותרות אלא חלוקת עבודה.
5. מתכננים ניקוי ואחסוןכלים לדגים צריכים שטיפה יסודית אחרי כל שימוש, ולכן כדאי להעדיף נירוסטה וכלים שנפתחים לניקוי. מאחסנים אותם יבשים ובנפרד מכלים כבדים, כדי שהקצה של הפינצטה לא יתעקם, כי קצה שלא נסגר עד הסוף מאבד את היכולת לתפוס עצם דקה וחלקלקה.