מרינדות וטיפול בבשר

ארבע סיבות לקשור בשר לפני צלייה: טיפול בבשר שמשנה את התוצאה

קשירה נראית כמו טקס של שפים, אבל היא פותרת בעיות פיזיקליות פשוטות. ארבע סיבות מסבירות למה כדאי לקשור, גם בבישול ביתי.

• עובי אחיד. חום נכנס לנתח מבחוץ פנימה, ולכן החלק הדק מגיע למידת העשייה הרבה לפני החלק העבה. כשקושרים נתח לא אחיד, כמו צלי כתף או חזה עוף פתוח, לגליל בעובי קבוע, כל האורך מתבשל באותו קצב. זו הסיבה העיקרית לקשור, והיא מורגשת כבר בפעם הראשונה שחותכים צלי שהוא ורוד מקצה לקצה.
• החזקת מילוי. נתח שמגלגלים סביב מילוי של עשבים, שום, פירות יבשים או בשר טחון נפתח בחום אם לא קושרים אותו. החוט מחזיק את הגליל סגור, המילוי נשאר בפנים והמיצים לא נשפכים לתבנית. בלי קשירה, המילוי נשרף על התבנית והנתח מתפרק כשפורסים אותו.
• צורה קומפקטית בעוף. קשירת הרגליים של עוף שלם וקיפול הכנפיים מקרבים את החלקים הדקים לגוף, כך שהם לא מתייבשים ונשרפים לפני שהחזה מוכן. עוף קשור גם יציב יותר בתבנית ונראה מסודר על השולחן. זה לוקח דקה אחת עם חתיכת חוט באורך של זרוע.
• פריסה נקייה. צלי קשור שומר על הצורה שלו גם אחרי המנוחה, ואפשר לפרוס אותו לפרוסות עגולות ואחידות. בנתח שלא נקשר, הסיבים נפרדים והפרוסות מתפרקות. את החוט חותכים רק לפני הפריסה, ולא לפני המנוחה, כדי שהנתח יתייצב בצורה שקיבל, והמיצים חוזרים להתפזר בתוכו.

קשירה לא משנה את הטעם, היא משנה את השליטה. היא מאפשרת לדעת מתי הנתח מוכן, כי כולו מגיע לשם באותו זמן.

חוט קשירה לבשר: למה רק כותנה

חוט קשירה לבשר נראה כמו חוט רגיל, אבל יש בו תכונה אחת שאין לחוטים אחרים: הוא עשוי כותנה טבעית ללא צבע, ולכן הוא עומד בחום של תנור ובגריל בלי להימס.

חוט סינתטי, כמו ניילון או פוליאסטר, נמס בטמפרטורה של תנור ומשאיר על הבשר שאריות שאסור לאכול. חוט צבעוני עלול להעביר צבע. חוט אריזה רגיל מכיל לפעמים תוספות. לכן רק חוט שנמכר כחוט לבישול מתאים לבשר, וזה נכון גם כשהוא נראה זהה לחוט שכבר יש במגירה.

חוט מכותנה אורגנית לא מולבנת מתאים למי שמעדיף חומרים בלי עיבוד, והוא מתכלה בקומפוסט אחרי השימוש. גליל של עשרות מטרים מספיק לשנים של בישול ביתי, ולכן אין סיבה לחסוך בחוט ולקשור בחתיכות קצרות מדי.

טיפ מעשי: לפני הצלייה אפשר להשרות את החוט לרגע במים. חוט לח פחות נוטה להשחים בקצוות החשופים בגריל חם, והוא גם נצמד טוב יותר לבשר בזמן הקשירה.

טיפול בבשר בקשירה: קשר חוזר כל כמה סנטימטרים

יש שתי שיטות לקשור צלי, ושתיהן עובדות. הפשוטה היא קשרים נפרדים: חותכים חתיכות חוט, כורכים כל אחת סביב הנתח במרחק של שלושה עד ארבעה סנטימטרים זו מזו, וקושרים קשר כפול. זה איטי יותר אבל כמעט בלתי אפשרי לטעות.

השיטה המהירה היא חוט אחד רציף עם לולאות. מתחילים בקשר בקצה אחד, ובכל כמה סנטימטרים יוצרים לולאה סביב היד, מעבירים דרכה את הנתח ומהדקים. בסוף הופכים את הנתח, מעבירים את החוט לאורכו בצד התחתון וקושרים לקשר הראשון. זה נראה מסובך בפעם הראשונה, ובשלישית כבר נעשה בלי לחשוב.

בשתי השיטות, מהדקים מספיק כדי לעצב אבל לא כדי לחנוק. חוט שנמתח חזק מדי חותך לתוך הבשר בזמן שהוא מתכווץ בחום, ומשאיר חריצים עמוקים בפרוסות.

רשת לבשר: הקיצור של הקשירה

רשת לבשר היא שרוול אלסטי מחוטים שמותחים על הנתח, והיא מחליפה את כל תהליך הקשירה. חותכים אורך שמתאים לנתח, מותחים את הרשת על כלי רחב או על הידיים, ומכניסים את הבשר פנימה.

הרשת מתאימה במיוחד לנתחים ממולאים ולגלילים של חזה עוף או הודו, שבהם קשה להחזיק את הגליל סגור ולקשור בו זמנית. החיסרון הוא פחות שליטה בהידוק: הרשת לוחצת באותה עוצמה לכל האורך, גם במקום שבו הנתח רך במיוחד.

מוצרי המרינדות והטיפול בבשר שיש כרגע

Westmark זוג גלילי חוט קשירה לבשר 60 מטר מבית Westmark ₪32 If You Care חוט קשירה לבישול מכותנה אורגנית 60.8 מטר מבית If You Care ₪25

מזרק לרוטב: המרינדה שמגיעה לאמצע הנתח

מרינדה רגילה עובדת על פני השטח. מלח חודר פנימה לאט, ורוב חומרי הטעם האחרים נשארים בשכבה החיצונית, גם אחרי לילה במקרר. בנתח עבה, כמו הודו שלם, כתף או חזה גדול, האמצע כמעט לא מושפע.

מזרק לרוטב עוקף את זה. ממלאים אותו בנוזל, נועצים את המחט במספר נקודות בנתח ומזריקים לאט, כך שהנוזל מתפזר בתוך הבשר. זה מתאים במיוחד לתמלחת של מים, מלח ומעט סוכר, לחמאה מומסת עם שום, ולציר מתובל. התוצאה היא בשר עסיסי ומתובל עד המרכז.

עוד לטיפול בבשר ובמרינדות

Westmark מזרק לרוטב 50 מ"ל עם מחט נירוסטה מבית Westmark ₪109 Ibili חוט קשירה לבשר באורך 60 מטר מבית Ibili ₪19

המגבלה היא עובי הנוזל. עשבי תיבול קצוצים, שום כתוש וגרגרי פלפל סותמים את המחט, ולכן מסננים את הנוזל לפני המילוי, או משאירים את החלקים המוצקים למריחה על פני השטח. אחרי השימוש מפרקים את המזרק ושוטפים את המחט במים חמים עד שהם זורמים נקיים.

בטיחות במרינדות: מה עושים עם הנוזל אחרי

מרינדה שבה שכב בשר נא היא מבחינת בטיחות מזון בשר נא בעצמה. שלושה כללים מונעים את רוב הבעיות.

הראשון: משרים במקרר ולא על השיש, בכלי סגור או בשקית אטומה. השני: לא משתמשים במרינדה שנגעה בבשר נא כרוטב להגשה, אלא אם מרתיחים אותה היטב לפני כן. מי שרוצה רוטב מאותה תערובת, מפריש חלק ממנה בצד לפני שהבשר נכנס. השלישי: את המזרק, המברשת והכלי שבו הושרה הבשר שוטפים במים חמים וסבון, ולא מחזירים אותם לבשר המוכן.

גם לזמן יש משמעות. מרינדות חומציות, עם לימון, חומץ או יוגורט, מרככות את פני השטח, אבל שהייה ארוכה מדי הופכת אותו לדייסתי. בדגים ובעוף חתוך זה קורה מהר, ולכן שם שעה או שעתיים מספיקות, ונתחי בקר עבים סובלים יותר.

טיפול בעוף שלם: קשירת רגליים וכנפיים

עוף שלם הוא המקרה הנפוץ ביותר לקשירה בבית, והוא גם הפשוט ביותר. המטרה היא לקרב את החלקים הדקים לגוף, כדי שהכול יגיע למידת העשייה יחד.

מקפלים את קצות הכנפיים מתחת לגב, כך שהן נאחזות שם מעצמן. חותכים חוט באורך של כחצי מטר, כורכים אותו סביב קצוות שתי הרגליים ומהדקים אותן יחד מעל הפתח. זה כל העבודה. עוף קשור נראה כמו עוף מהמסעדה, והחזה שלו לא מתייבש בזמן שהירכיים מסיימות להתבשל.

עוף ממולא דורש קשירה הדוקה יותר, כדי שהמילוי לא ייצא. במקרה כזה אפשר גם לסגור את הפתח בכמה תפרים של חוט עם מחט, או לכסות אותו ברשת קצרה.

החוט שנמס בתנור נראה כמו חוט כותנה: טיפול בבשר ובטיחות

בחוט קשירה ובמזרק, הפרט החשוב ביותר לבטיחות הוא החומר, והוא גם זה שהכי קל לפספס. חוט שנמס בתנור נראה על המדף בדיוק כמו חוט כותנה.

השורה על חומר החוט היא החשובה ביותר. רק חוט כותנה שמיועד לבישול מתאים לתנור, וחוט שלא מצוין בו החומר עלול להימס.

השורה על נפח המזרק ועל הפירוק שלו חשובה למי שמזריק נתחים גדולים. נפח גדול חוסך מילויים חוזרים, ומזרק שמתפרק נשטף עד הסוף ולא צובר שאריות של רוטב.

ארבע שעות לפני הצלייה: טיפול בבשר שלב אחרי שלב

טיפול בבשר לצלייה מתחיל עוד לפני שהנתח מגיע הביתה, ונגמר רק כשחותכים את החוט. אלה השלבים בדרך.

1. מחליטים אם הנתח צריך עיצובנתח אחיד כמו פילה או אנטריקוט עבה לא צריך קשירה. נתח לא אחיד, נתח שנפתח והתגלגל, עוף שלם או גליל ממולא צריכים. אם החלק הדק של הנתח דק פי שניים מהחלק העבה, קשירה תשפר את התוצאה יותר מכל שינוי במתכון, ותחסוך את הוויכוח על מי מקבל את הקצה השרוף.
2. בוחרים בין חוט לרשתחוט נותן שליטה בהידוק ומתאים לכל צורה, ורשת נותנת מהירות ומתאימה במיוחד לגלילים ממולאים. מי שמכין צלי פעם בחודש יסתדר עם גליל חוט אחד, שמחזיק שנים. מי שמכין גלילים ממולאים לעתים קרובות ירוויח מרשת, ויחסוך את החלק המתסכל ביותר של הקשירה.
3. מוודאים שהחוט מתאים לבישולרק חוט כותנה לא צבוע, שנמכר לבישול, מתאים לתנור ולגריל. חוט סינתטי נמס וחוט צבעוני מעביר צבע. אם אתם לא בטוחים ממה עשוי החוט שבמגירה, אל תשתמשו בו לבשר. גליל ייעודי זול, ומחזיק זמן רב, ואין סיבה לקחת סיכון בשביל חיסכון של כמה שקלים.
4. מחליטים אם הטעם צריך להגיע לעומקבנתחים דקים מרינדה רגילה מספיקה. בנתחים עבים, בהודו ובעוף שלם, מזרק מביא תמלחת, חמאה או ציר עד המרכז. מסננים את הנוזל לפני המילוי כדי שהמחט לא תיסתם, ומזריקים במספר נקודות לאורך הנתח, כך שהנוזל מתפזר באופן אחיד ולא מצטבר בכיס אחד.
5. שומרים על כללי הבטיחות של בשר נאמשרים במקרר, מפרישים מראש רוטב להגשה, ולא מחזירים לבשר המוכן כלים שנגעו בבשר נא. אחרי העבודה מפרקים את המזרק ושוטפים את כל החלקים במים חמים וסבון. את החוט חותכים ומסירים לפני הפריסה, אחרי המנוחה, כדי שהנתח ישמור על הצורה שקיבל.