פסטה ואביזרים

ממה בנויה מכונת פסטה ומה כל חלק עושה

מכונות פסטה ידניות נראות מסובכות, אבל הן בנויות מארבעה חלקים פשוטים. כל חלק עושה שלב אחד בהפיכת גוש בצק לפסטה.

• גלילי הרידוד. שני גלילים חלקים שמסתובבים זה מול זה, והמרחק ביניהם נקבע בכפתור עם מספרים. מעבירים את הבצק כשהם פתוחים לגמרי, ובכל מעבר מקרבים אותם בדרגה אחת. זה החלק החשוב ביותר במכונה, וכל השאר תלוי בו: יריעה אחידה וחלקה נחתכת היטב, ויריעה קרועה או לא אחידה תיתן פסטה לא אחידה בכל צורה.
• סכיני החיתוך. שני גלילים עם חריצים שחותכים את היריעה לרצועות, בדרך כלל ברוחב אחד צר ואחד רחב, כמו טליאטלה וספגטי דק. הם מגיעים לרוב מחוברים למכונה, ומסובבים אותם באותה ידית. היריעה צריכה להיות יבשה מספיק כדי שהרצועות ייפרדו זו מזו, ולא לחה מדי כך שיידבקו.
• התפס לשולחן. מלחציים קטנים שמחזקים את המכונה לשפת השולחן. בלעדיהם המכונה זזה בכל סיבוב, ואי אפשר לסובב ביד אחת ולהחזיק את הבצק ביד השנייה. כדאי לבדוק מראש שהשולחן או השיש שלכם מאפשרים לחבר אותו, כי שיש עבה מאוד או משטח בלי שפה בולטת יוצרים בעיה אמיתית.
• הידית והאביזרים. הידית מתחברת לגלילים או לסכינים, ובמכונות מסוימות אפשר להחליף אותה במנוע. אביזרי חיתוך נוספים מתחברים לאותה מכונה ומוסיפים רוחבים וצורות. זה מה שהופך מכונה בסיסית לסדרה שגדלה עם הזמן, בלי לקנות מכונה חדשה בכל פעם שרוצים עוד צורה על השולחן.

מי שמבין את החלוקה הזו יודע גם איך לבחור: קודם גלילים טובים, ורק אחר כך אביזרים.

בצק לפסטה לפני המכונה: קמח, ביצים ומנוחה

מכונת פסטה טובה לא תציל בצק לא נכון. שלושה דברים קובעים אם הבצק ייכנס למכונה בקלות: היחס בין קמח לנוזל, הלישה והמנוחה.

הבצק הקלאסי מבוסס על קמח וביצים, ובצק למכונה צריך להיות יבש יותר ממה שנדמה. בצק רך ודביק נמרח על הגלילים ונקרע, ובצק יבש מדי מתפורר בשוליים. המרקם הנכון מרגיש כמו פלסטלינה קשה: גמיש, לא דביק לאצבעות, וחוזר לאט כשלוחצים עליו.

אחרי הלישה עוטפים את הבצק ומשאירים אותו לנוח לפחות חצי שעה בטמפרטורת החדר. המנוחה מרפה את הגלוטן, והבצק מתרדד אחר כך בלי להתכווץ חזרה. מי שמדלג על המנוחה נלחם בבצק בכל מעבר במכונה.

רידוד במכונת פסטה: הדרגה אחרי דרגה

הטעות הנפוצה ביותר היא לדלג על דרגות. הבצק צריך לעבור בכל דרגה, מהעבה ביותר ועד העובי הרצוי, אחרת הוא נקרע או מתקמט.

מתחילים בפיסה שטוחה של בצק, בדרגה הפתוחה ביותר. מעבירים, מקפלים לשלוש כמו מכתב, ומעבירים שוב. חוזרים על הקיפול כמה פעמים באותה דרגה. הקיפול הזה הוא הלישה האחרונה, והוא מה שנותן ליריעה שוליים ישרים ומרקם חלק. רק אחרי זה מתחילים לסגור דרגה אחרי דרגה, במעבר אחד בכל דרגה.

העובי הסופי תלוי בפסטה. לרצועות רחבות עוצרים בדרגה בינונית, לפסטה ממולאת מגיעים לדרגה דקה מאוד, כמעט שקופה, כי היא תתקפל ותיסגר על עצמה. אם היריעה ארוכה מדי לטפל בה, חותכים אותה לשניים באמצע.

סולם הקנייה: מכונת פסטה, סט אביזרים או מנוע

כל מכונות הפסטה בקטגוריה בנויות סביב אותו רעיון, וההבדל בין המוצרים הוא כמה מהסולם כבר כלול בקופסה.

מכונה בלבד מתאימה למי שמתחיל ורוצה לראות אם יכין פסטה באופן קבוע. סט עם אביזרים מתאים למי שכבר יודע שכן, ורוצה כמה צורות מההתחלה, והוא לרוב זול מקנייה נפרדת של כל אביזר. מנוע הוא שדרוג למי שכבר מכין פסטה הרבה, ורוצה לעבוד מהר יותר ובכמויות.

מכונות הפסטה והאביזרים שיש כרגע

Marcato סט Pastaset הכולל מכונת פסטה Atlas 150 ו-2 אביזרים מבית Marcato ₪599 Arcosteel מכונת פסטה ידנית מבית Arcosteel ₪209

אביזרים למכונת פסטה: רוחבים וצורות נוספות

אביזרי חיתוך מתחברים למכונה בנקודות קבועות, ומסתובבים באותה ידית או באותו מנוע. כל אביזר מוסיף רוחב או צורה שאי אפשר לקבל בסכינים המובנים.

יש אביזרים לרצועות צרות מאוד, כמו אנג'לי הייר, לרצועות רחבות במיוחד, לחיתוך עם שוליים גליים, ולצורות אחרות, לפי הסדרה. כדאי לבדוק שהאביזר מתאים לדגם המכונה שלכם, כי אביזרים מתאימים רק לסדרה שעבורה נבנו. זה נכון גם למנוע, שמתאים לדגמים מסוימים בלבד.

עוד מכונות פסטה ואביזרים

Marcato מנוע למכונות פסטה Atlas ו-Ampia מבית Marcato ₪499 Marcato סט Multipasta הכולל מכונת פסטה Atlas 150 ו-3 אביזרים מבית Marcato ₪749

מי שמתלבט איזה אביזר לקנות ראשון, יתחיל ברוחב שהוא הכי אוהב לאכול. אביזר שמשמש כל שבוע שווה יותר מאביזר מרשים שמשמש פעם בשנה.

מנוע למכונת פסטה: שתי ידיים פנויות

במכונה ידנית, יד אחת מסובבת והשנייה מחזיקה את הבצק. זה עובד היטב, אבל יריעות ארוכות ודקות קשות לטיפול ביד אחת, והן נוטות להתקפל ולהידבק.

מנוע שמתחבר במקום הידית מסובב את הגלילים בקצב קבוע, ושתי הידיים מטפלות בבצק. היריעה יוצאת ישרה יותר, והעבודה מהירה יותר, במיוחד כשמכינים כמות גדולה לאירוח. הקצב הקבוע גם נותן עובי אחיד יותר, כי אין האטות ועצירות באמצע.

המנוע הוא תוספת ולא תחליף. הוא לא משנה את איכות הגלילים ואת העובי, אלא רק את הנוחות. לכן הוא הגיוני אחרי שהמכונה כבר בשימוש קבוע, ולא כקנייה ראשונה.

התפס של מכונת הפסטה: יציבות על השולחן

מכונת פסטה שזזה על השולחן היא מכונה שקשה לעבוד איתה. התפס מחזק אותה לשפת המשטח, ומאפשר לסובב בכוח בלי שהמכונה תטלטל.

התפס צריך שפה בולטת של השולחן או השיש, בעובי שנכנס למלחציים. שיש עבה מאוד, משטח בלי שפה, או שולחן עם קצה מעוגל יוצרים בעיה. לפני שמתחילים, כדאי למצוא את המקום בבית שבו המכונה יושבת יציב, ולשמור אותו כמקום הקבוע להכנת פסטה.

מתחת לתפס כדאי להניח מגבת דקה או חתיכת בד, כדי שהמלחציים לא ישרטו את המשטח. ומסביב למכונה משאירים מקום פנוי ליריעות, כי הן ארוכות יותר ממה שנדמה.

ניקוי מכונת פסטה: למה בלי מים

זה הכלל שמפתיע את רוב מי שקונה מכונה: את מכונת הפסטה לא שוטפים במים. יצרנים רבים מדגישים זאת, והסיבה פשוטה.

מים נכנסים לתוך המנגנון, בין הגלילים והגלגלים, ושם הם גורמים לחלודה ומקשים את הסיבוב. בצק רטוב שנשאר בפנים הופך לדבק. לכן מנקים את המכונה כשהבצק עליה כבר יבש: מברשת קטנה ויבשה מסירה את השאריות מהגלילים ומהסכינים, ומטלית יבשה מנגבת את הגוף.

אם נתקעה חתיכת בצק בסכינים, משאירים אותה להתייבש ואז מוציאים אותה במברשת או בקיסם עץ, ולא בסכין. אחרי הניקוי מחזירים את המכונה לקופסה שלה, כדי שאבק לא יצטבר על הגלילים.

ייבוש ושמירה של פסטה טרייה מהמכונה

פסטה טרייה שיוצאת מהמכונה צריכה טיפול קצר לפני הבישול או לפני האחסון, אחרת הרצועות נדבקות זו לזו לגוש אחד.

מפזרים מעט קמח או סולת על הרצועות, ומסדרים אותן בקן רופף או תולים אותן על מתלה לכמה דקות. לבישול מיידי זה מספיק. פסטה טרייה מתבשלת מהר מאוד, בדרך כלל תוך דקות ספורות, ולכן בודקים מוקדם.

לאחסון, אפשר להקפיא את הקנים על מגש ואחר כך להעביר לשקית, ולבשל ישר מהמקפיא. ייבוש מלא באוויר אפשרי, אבל דורש מקום יבש וזמן, ופסטה עם ביצים עדיף להקפיא.

השם כמעט זהה, הקופסה שונה: מכונת פסטה מול סט

מכונת פסטה, סט עם אביזרים ומנוע נפרד נמכרים לפעמים בשמות כמעט זהים. ההבדל ביניהם הוא מה שמגיע בקופסה, והוא צריך להיות כתוב.

השורה על התכולה היא החשובה ביותר. היא אומרת אם קונים מכונה בלבד, סט עם אביזרים או רק אביזר, ומונעת הפתעה של מנוע שהגיע בלי מכונה.

השורה על תאימות בין דגמים חשובה במיוחד באביזרים ובמנוע. אביזר שלא מתאים לדגם שלכם לא יתחבר, גם אם הוא מאותו יצרן.

ההרגל לפני המנוע: פסטה ביתית בקצב שלה

מכונת פסטה אחת טובה היא ההתחלה, וכל השאר מתווסף רק אחרי שההרגל נוצר. כך בונים את הציוד שלב אחרי שלב.

1. קונים מכונה עם גלילים טוביםהגלילים הם הלב של המכונה, ומכונה עם גלילים יציבים ודרגות עובי ברורות תיתן יריעות טובות שנים. סכין מובנית לשני רוחבים מספיקה כדי להתחיל. אם המכונה שייכת לסדרה עם אביזרים ומנוע, אפשר להרחיב אותה בהמשך בלי להחליף אותה, וזה יתרון גדול על פני מכונה שאין לה המשך.
2. מתרגלים את הבצק ואת הרידודבפעמים הראשונות הבצק יהיה רך מדי או יבש מדי, וזה בסדר. לומדים את המרקם הנכון, מקפידים על מנוחה של חצי שעה, ומרדדים דרגה אחרי דרגה עם קיפולים בהתחלה. אחרי שלוש או ארבע פעמים זה נעשה טבעי, והפסטה יוצאת אחידה, ושם כבר ברור אם זה הרגל שיישאר.
3. מוסיפים אביזר לפי מה שאוהבים לאכולאחרי שהמכונה בשימוש קבוע, בוחרים אביזר אחד לפי הצורה או הרוחב שהכי אוהבים בבית. מוודאים שהוא מתאים לדגם המכונה. מי שכבר בטוח מההתחלה שיכין פסטה הרבה, יכול לקנות סט עם אביזרים, שלרוב זול מקנייה נפרדת, ולחסוך את השלב הזה לגמרי.
4. שוקלים מנוע כשהכמויות גדלותמי שמכין פסטה לאירוח או כמה פעמים בשבוע ירוויח ממנוע, שמשחרר את שתי הידיים ומאיץ את העבודה. מנוע מתאים לדגמים מסוימים בלבד, ולכן בודקים תאימות לפני הקנייה. למי שמכין פסטה פעם בחודש, הידית הידנית מספיקה לגמרי ואין צורך בהוצאה הזו.
5. מתכננים מקום עבודה ואחסוןבוחרים משטח עם שפה שהתפס נאחז בה, ומשאירים מקום ליריעות הארוכות. מחזירים את המכונה לקופסה אחרי ניקוי יבש במברשת, ומחזיקים את האביזרים יחד איתה. מכונה שיש לה מקום קבוע יוצאת לעבודה בקלות, ופסטה טרייה הופכת מאירוע לארוחת ערב רגילה של אמצע השבוע.