מחבתות

מחבת עם ציפוי או בלי: שתי דרכי בישול שונות

ההחלטה הראשונה במחבת אינה המותג אלא אם יש לה ציפוי או אין. זו אינה שאלה של איכות אלא של סוג בישול: ציפוי מונע הידבקות ומאפשר לבשל כמעט בלי שמן, ומשטח חשוף מאפשר להגיע לחום גבוה ולקבל השחמה אמיתית. מטבח שמבשל גם ביצה וגם סטייק צריך את שתיהן, וזו לא בזבזנות.

• נון סטיק: לביצים, לפנקייק ולדגים. הציפוי מונע הידבקות גם בכמות שמן מזערית, וזו הסיבה שהוא מנצח בכל מה שנוטה להיתקע: חביתה, פנקייק, פילה דג ובלינצ'ס. המחיר הוא שהוא אינו אוהב חום גבוה, לא מגיע להשחמה עמוקה, ובעל חיי מדף מוגבלים גם בשימוש נכון. הוא פריט מתכלה שמחליפים כל כמה שנים, לא רכישה לדורות.
• נירוסטה: לצריבה ולרוטב שנשאר בתחתית. משטח חשוף שמגיע לחום גבוה ומייצר שכבת השחמה שנדבקת לתחתית ואחר כך מתמוססת ליין או למרק והופכת לרוטב. היא עמידה כמעט לנצח, נכנסת לתנור ולמדיח, ואינה מגיבה עם מזון חומצי. בתמורה, בישול בה דורש לחמם היטב לפני שמוסיפים שמן, אחרת הכל נדבק.
• ברזל יצוק: החום שנשאר. מתחמם לאט ומחזיק חום מצוין, ולכן היא הכלי הנכון לסטייק ולכל דבר שצריך משטח לוהט שלא מתקרר ברגע שהבשר נוגע בו. עם השימוש היא בונה שכבת שומן פולימרי שהופכת אותה לחלקה יותר. היא כבדה מאוד, ואם אינה מצופה אמייל היא דורשת ייבוש מיידי כדי לא להחליד.
• מחבתות ייעודיות: פנקייק, גריל וּוואק. מחבת פנקייק שטוחה ונמוכה כדי שאפשר יהיה להחליק מרית מתחת בלי לשבור; מחבת גריל מחורצת ומשאירה פסי צלייה ומנקזת שומן; וּוואק עמוק ומעוגל ומיועד לבישול מהיר בתנועה מתמדת. כל אחת מהן פותרת בעיה אחת היטב ואינה מחליפה מחבת רגילה.

המטבח המינימלי שעובד הוא שתי מחבתות: אחת נון סטיק בקוטר בינוני לביצים ולדגים, ואחת נירוסטה או ברזל יצוק לצריבה. מי שקונה שלוש מחבתות נון סטיק בגדלים שונים מגלה שכולן נשחקות באותו קצב ושאף אחת מהן לא נותנת השחמה.

איך חום מתנהג בכל חומר של מחבת?

אותה להבה בדיוק מייצרת תוצאה שונה לגמרי בשלושה חומרים, וזה כל ההסבר לכך שמתכון עובד באחת ונכשל באחרת. שני נתונים קובעים: כמה מהר החומר מגיב לשינוי בעוצמה, וכמה חום הוא מחזיק כשמניחים עליו אוכל קר.

התרגום למטבח: כשמניחים סטייק קר על מחבת, החום בתחתית צונח מיד. מחבת דקה תתקרר ותבשל את הבשר במקום לצרוב אותו, ומחבת כבדה תשמור מספיק חום כדי לייצר קרום. בכיוון ההפוך, מי שמבשל רוטב עדין רוצה דווקא חומר שמגיב מיד כשמנמיכים, וזו בדיוק נירוסטה או אלומיניום ולא ברזל יצוק.

מהמלאי שלנו כרגע

Ibili מחבת פרימיום מנירוסטה מסדרת Triply מבית Ibili ₪296₪329 Arcosteel מחבת שף מסדרת Professional מבית Arcosteel ₪131₪155

קוטר המחבת: המספר שקובע אם האוכל מיטגן או מתאדה

הקוטר שמופיע בשם המוצר נמדד תמיד בשפה העליונה ולא בתחתית, ולכן מחבת שמוצהרת על עשרים ושמונה סנטימטר עשויה להציע משטח בישול של עשרים וארבעה בלבד. ההפרש הזה גדל ככל שהדפנות משופעות יותר, וזה מה שגורם לאותה מחבת להרגיש קטנה מהצפוי כשמניחים בה שתי חזות עוף.

מחבת קטנה מדי היא הטעות הנפוצה ביותר במטבח ביתי. כשהאוכל צפוף, הנוזלים שמשתחררים ממנו אינם מספיקים להתאדות והמחבת הופכת לסיר: הבשר מתבשל באדים במקום להשחים, והירקות מתרככים ומאבדים צבע. הפתרון אינו אש גבוהה יותר אלא יותר שטח.

בפועל, מטבח ביתי מסתדר עם שני קטרים. מחבת של עשרים עד עשרים וארבעה סנטימטרים מתאימה לביצים, לחביתה ולמנה אחת, ומחבת של עשרים ושמונה עד שלושים מתאימה למנה למשפחה ולירקות מוקפצים. שווה לזכור שהקוטר המוצהר נמדד בשפה העליונה ולא בתחתית, ולכן שטח הבישול בפועל קטן יותר, לפעמים בכמה סנטימטרים שלמים.

מה באמת הורג ציפוי נון סטיק?

ציפוי נון סטיק אינו נשחק מעצמו אלא משלושה גורמים מוכרים. חום גבוה הוא הראשון והמזיק ביותר: מחבת ריקה על אש גבוהה מגיעה לטמפרטורה שמפרקת את הציפוי תוך דקות, וזה קורה בכל פעם שמחממים אותה לפני שמוסיפים שמן. כלי מתכת הם השני, והם חורצים גם כשלא רואים. מדיח כלים הוא השלישי, מפני שהחומרים בו שוחקים את הציפוי גם כשהיצרן מתיר זאת.

מחבת נון סטיק היא פריט מתכלה ולא רכישה לדורות, וזה נכון גם בדגמים היקרים. ברגע שהציפוי מתחיל להתקלף, המחבת מגיעה לסוף חייה ואין דרך לשקם אותה. הכלל המעשי הוא לקנות מחבת נון סטיק בטווח הבינוני, לטפל בה נכון, ולהחליף אותה כשצריך, במקום להשקיע סכום גדול בפריט שממילא נשחק.

סימן ההחלפה הברור ביותר אינו שריטה בודדת אלא ביצה שנדבקת למרות שמן וחימום נכון. ברגע שזה קורה הציפוי כבר אינו ממלא את תפקידו, והמשך השימוש רק מגדיל את כמות החלקיקים שמתקלפים אל האוכל. מחבת פלדה או ברזל יצוק לעומת זאת אינה מגיעה לנקודה כזו, ולכן מטבח שמשלב את שתיהן מחליף רק את אחת מהן אחת לכמה שנים.

מהקופסה עד הטיגון הראשון במחבת

אפשר לקבל את המחבת במשלוח לכל הארץ או לאסוף אותה מאחד מששים ושלושה הסניפים. חמש הפעולות הבאות לוקחות דקות ומאריכות מחבת בשנים, וכולן נוגעות לחודש הראשון.

1. שוטפים ומייבשים לפני השימוש הראשוןמחבת חדשה נושאת שאריות שמן ייצור ולעיתים דבק ממדבקה, וכדאי לשטוף אותה במים חמים עם סבון ולייבש היטב. בברזל יצוק שאינו מצופה אמייל, הייבוש חשוב במיוחד: מים שנשארים על המשטח יוצרים חלודה שטחית תוך שעות. מי שקנה ברזל יצוק גולמי כדאי שימשח אותו בשכבת שמן דקה מיד אחרי הייבוש.
2. מחממים על אש בינונית ולא על הגבוההכמעט כל מחבת מגיעה לטמפרטורת עבודה על אש בינונית תוך דקה או שתיים, ואש גבוהה בעיקר מפרקת ציפוי ומעוותת תחתית. במחבת נון סטיק זו הסיבה הראשונה לקילוף, ובנירוסטה היא משאירה כתמי חום כחלחלים. מבחן פשוט הוא טיפת מים: אם היא מתאדה מיד המחבת חמה מדי, ואם היא רוקדת על המשטח היא בדיוק נכונה.
3. מוסיפים שמן אחרי שהמחבת התחממהבנירוסטה ובברזל יצוק זהו ההבדל בין בישול חלק לבין אוכל שנדבק: המשטח החם סוגר את הנקבוביות ומונע הידבקות. במחבת נון סטיק דווקא לא כדאי לחמם ריק בכלל, מפני שאין מה שיספוג את החום. שם מוסיפים מעט שמן מיד ואז מדליקים.
4. משתמשים בכלי עץ או סיליקוןבכל מחבת מצופה, כלי מתכת חורצים את הציפוי גם אם לא רואים את השריטה, וכל חריץ הופך לנקודה שבה האוכל מתחיל להידבק. כף עץ, מרית סיליקון או מלקחיים עם קצה סיליקון מאריכים מחבת בשנים. בנירוסטה ובברזל יצוק אין מגבלה כזו ואפשר להשתמש בכל כלי.
5. נותנים למחבת להתקרר לפני השטיפהמחבת חמה שנכנסת למים קרים מתעוותת, ותחתית מעוותת לא נוגעת בכל שטח הכיריים ומבשלת לא אחיד. עדיף להשאיר אותה על השיש כמה דקות. בברזל יצוק, שטיפה עם סבון חזק מסירה את שכבת השומן שנבנתה, ולכן שם מספיק לרוב מים חמים ומברשת.

בין מה שנשחק למה שנשאר

מחבת נשפטת אחרי שנה ולא ביום הקנייה, וההבדלים שקובעים אם היא תגיע לשם נמצאים בפרטים שקשה לראות בתמונה. הטבלה כאן מסכמת את ההבדלים בין סוגי מוכרים לפי מה שבאמת משנה בכלי מטבח, כדי שההשוואה תסתיים בעמוד הזה.

אחרי שמצמצמים לשתיים או שלוש מחבתות, ההחלטה כמעט תמיד חוזרת לשלושה נתונים: אם יש ציפוי או אין, הקוטר מול מה שאתם מטגנים בפועל, והאם היא מגנטית אם יש לכם אינדוקציה. כל השאר הוא העדפה.

ארבע החלטות לפני שמזמינים מחבת

רשימה קצרה שעוברים עליה פעם אחת לפני ההזמנה. היא מכסה את שתי הטעויות הנפוצות: מחבת קטנה מדי שמבשלת באדים במקום לטגן, ומחבת מצופה שנקנתה למשימה שאינה מתאימה לה.

1. מחליטים מה תבשלו בה רוב הפעמיםביצים, פנקייק ודגים מבקשים ציפוי; סטייק, נתחים וירקות מוקפצים מבקשים משטח חשוף שמגיע לחום גבוה. מחבת אחת אינה יכולה להיות טובה בשניהם, ולכן עדיף שתי מחבתות בינוניות מאשר אחת יקרה שמנסה לכסות הכל. ההחלטה הזו קובעת גם חומר וגם ציפוי.
2. בוחרים קוטר לפי מספר הסועדיםמחבת של עשרים עד עשרים וארבעה סנטימטרים מתאימה לחביתה ולמנה אחת, ומחבת של עשרים ושמונה עד שלושים מתאימה למנה משפחתית. מחבת צפופה מדי מבשלת באדים במקום להשחים, וזו הטעות הנפוצה ביותר. שווה לזכור שהקוטר המוצהר נמדד בשפה ולא בתחתית, ושטח הבישול בפועל קטן יותר.
3. בודקים התאמה לכיריים ולתנורעל אינדוקציה המחבת חייבת להיות מגנטית, ומגנט מקרר שנצמד לתחתית הוא כל הבדיקה שצריך. אם אתם מתכננים לסיים מנה בתנור, כדאי לוודא שהידית עמידה לחום ולא עשויה פלסטיק. מחבת עם ידית מתכת מבורגת היא הבחירה הגמישה ביותר, גם אם היא מתחממת.
4. מתייחסים לנון סטיק כפריט מתכלהגם מחבת מצופה יקרה תגיע לסוף חייה כשהציפוי יתחיל להתקלף, ואין דרך לשקם אותה. לכן לרוב האנשים משתלם לקנות נון סטיק בטווח הבינוני, לטפל בה נכון ולהחליף כשצריך, ולהשקיע דווקא בנירוסטה או בברזל יצוק שמחזיקים עשרות שנים. זו ההחלטה שחוסכת הכי הרבה כסף לאורך זמן.