כותשי שום

כותש שום מול סכין: למה הטעם יוצא חריף יותר?

השום עצמו לא משתנה, אבל מה שעושים לו לפני המחבת משנה את הטעם במידה שמפתיעה את רוב המבשלים. הריח והחריפות של שום נוצרים רק כשהתאים שלו נקרעים, ולכן כמות התאים שנפתחים היא מה שקובע את עוצמת הטעם. ארבעה מצבים מסבירים את ההבדל.

• שום כתוש בכותש שום הוא החריף ביותר. הלחיצה דרך הרשת קורעת כמעט כל תא בשן, והתגובה שיוצרת את הטעם החד מתרחשת בכל המסה בבת אחת. זה מושלם לרטבים קרים, לממרחים ולמטבלים שבהם השום אמור להיות מורגש. במנה עדינה אותה כמות תשתלט על כל השאר.
• שום פרוס דק עדין הרבה יותר. סכין חותכת רק את התאים שבקו החיתוך, והשאר נשארים שלמים עד שהחום מרכך אותם. לכן פרוסות שום בשמן נותנות טעם מתוק ועגול, וזו הסיבה שמתכונים לפסטה עם שמן זית מבקשים לפרוס ולא לכתוש. אותה שן, תוצאה אחרת לגמרי במחבת.
• שום כתוש נשרף מהר יותר. החתיכות הזעירות והמיץ שיוצא מהן מגיעים לחום הגבוה מיד, ושום שנשרף מקבל מרירות שאי אפשר לתקן. כשמטגנים שום כתוש, מוסיפים אותו לשמן בחום בינוני ולמשך שניות ספורות, או מכניסים אותו אחרי הבצל ולא לפניו. מי שמתרגל לכך מפסיק לזרוק מחבתות של בסיס מריר.
• הזמן אחרי הכתישה משנה גם הוא. שום כתוש שנשאר כמה דקות על הקרש לפני הבישול מפתח טעם מלא יותר מאשר שום שנכנס לסיר מיד. זה לא כלל מחייב, אבל הוא מסביר למה אותו מתכון יוצא פעם חריף ופעם שטוח. כותש שום נותן שליטה על השלב הזה, כי הוא מהיר מספיק כדי להכין את השום ראשון.

המסקנה היא שכותש שום אינו תחליף לסכין אלא כלי לטעם אחר. מי שמבשל בעיקר תבשילים ארוכים יסתדר גם בלעדיו, ומי שמכין רטבים, מרינדות וממרחים ירגיש את ההבדל כבר בשבוע הראשון.

תא הכתישה: כמה שום נכנס בלחיצה אחת

התא הוא החלל שבו מניחים את השן, והגודל שלו קובע את קצב העבודה יותר מכל נתון אחר. תא קטן מקבל שן בינונית אחת, ותא רחב מקבל שתיים או שלוש שיניים קטנות ביחד. כשמכינים ארבע שיניים לרוטב, זה ההבדל בין שתי לחיצות לבין ארבע.

שאלה שנייה היא הקליפה. בחלק מכותשי השום אפשר להכניס שן לא קלופה, והקליפה נשארת בתא בזמן שהשום עובר דרך הרשת. זה חוסך את הקילוף, אבל מקטין את כמות השום שיוצאת ומשאיר בתא גוש שצריך לשלוף. מי שמקלף ממילא ירוויח יותר מתא רחב, ומי שממהר ירוויח מכלי שמתמודד היטב עם הקליפה.

שיניים גדולות במיוחד, כמו אלה של שום טרי מהשוק, לא תמיד נכנסות בשלמותן. חותכים אותן לשניים לפני הלחיצה, וכך הכוח מתחלק טוב יותר והידיות לא נפתחות באמצע התנועה.

ידיות כותש השום: כמה כוח היד צריכה לתת

כותש שום עובד כמו מנוף, ולכן אורך הידיות הוא מה שקובע את המאמץ. ידיות ארוכות מחלקות את הכוח על מרחק גדול יותר, והשן נלחצת בתנועה רכה. ידיות קצרות דורשות לחיצה חזקה, ובשן קשה או בשום שעוד לא התייבש זה מורגש היטב.

למי שיש כאב במפרקי כף היד, או למי שמבשל הרבה בבת אחת, זה השיקול החשוב ביותר. כלי מתכתי מסיבי מרגיש יציב ביד ולא מתכופף, אבל גם שוקל יותר, ומי שמעדיף תנועה קלה ישים לב דווקא לצורת האחיזה ולמרווח בין הידיות כשהן פתוחות. מרווח גדול מדי מקשה על יד קטנה לסגור את הכלי עד הסוף.

סימן טוב לכותש שום מתוכנן היטב הוא בוכנה שנכנסת עד הסוף לתוך התא. כשהיא נעצרת לפני הרשת, נשאר בתא נתח שום שלא נכתש, וכל לחיצה משאירה אחריה שארית שהולכת לפח.

הניקוי של כותש שום הוא המבחן האמיתי

אם יש סיבה אחת שבגללה אנשים מפסיקים להשתמש בכותש שום, היא הרשת. החורים הקטנים שמעבירים את השום הם גם המקום שבו הוא נתקע, ואחרי שהוא מתייבש שם הוא הופך לדבק שקשה להוציא.

הכלל הראשון פשוט: שוטפים מיד, לפני שהשום מתייבש. זרם מים מהצד החיצוני של הרשת, בכיוון ההפוך לכיוון הכתישה, דוחף את השאריות החוצה תוך שניות. כותש שנשאר בכיור עד אחרי הארוחה ידרוש השרייה ומברשת.

כותשי השום שיש כרגע

Westmark כותש שום מסדרת Gallant מבית Westmark ₪129 Leifheit כותש שום יוקרתי דגם Pro Line מבית Leifheit ₪73

הכלל השני נוגע לתכנון הכלי. יש דגמים שבהם הבוכנה עצמה נושאת בליטות שנכנסות לחורים ודוחפות את השאריות החוצה כשסוגרים את הכלי, ויש דגמים שבהם התא נפתח או מתפרק. כל חלק שאפשר לפתוח הוא חלק שקל לנקות, ולכן שווה להסתכל על תמונות הכלי כשהוא פתוח ולא רק על החזית.

לגבי מדיח כלים, הכלל תלוי בחומר. נירוסטה עומדת בו בלי בעיה, ומתכות אחרות עלולות להכהות או לאבד את הברק שלהן עם הזמן. אם הוראות היצרן לא מתירות מדיח, שטיפה ידנית מיד אחרי השימוש לוקחת פחות זמן מסידור הכלי במגש.

ממה עשוי כותש השום ומה זה משנה

כל כותשי השום בקטגוריה עשויים מתכת, אבל לא כל מתכת מתנהגת אותו דבר מול מיץ שום חומצי, מול מדיח ומול לחיצה חזקה. ההבדלים העיקריים מסוכמים כאן.

נירוסטה היא הבחירה הבטוחה למי שרוצה לשטוף במדיח ולא לחשוב על זה. כלי מסיבי מתאים למי שכותש הרבה ורוצה תחושה יציבה, והכלי המשולב מתאים למי שרוצה גם פרוסות שום לטיגון בלי לשלוף סכין.

כותש שום שגם פורס: שני כלים בידית אחת

אחד הדגמים בקטגוריה משלב פריסה וכתישה, וזה פתרון נוח למטבח קטן. הצד האחד לוחץ את השום דרך רשת, והצד השני מעביר אותו דרך להבים ויוצר פרוסות אחידות.

היתרון הוא האחידות. פרוסות שום בעובי זהה מזהיבות באותו קצב, ולכן לא נוצר מצב שבו חלק מהן כבר שרוף וחלק עוד לבן. זה חשוב במיוחד בשמן שום לפסטה ובטיגון מהיר בווק, שבהם שנייה אחת קובעת את התוצאה.

עוד כותשי שום מהקטגוריה

Arcosteel כותש שום נירוסטה מבית Arcosteel ₪33 Arcosteel פורס וכותש שום בלחיצה מבית Arcosteel ₪45

החיסרון הוא שכלי עם להבים דורש זהירות בניקוי. שוטפים אותו במברשת ולא באצבעות, ומאחסנים אותו כך שהלהבים לא ישחקו מול כלים אחרים במגירה. מי שכבר מחזיק מנדולינה או פורס ירקות יכול להסתפק בכותש רגיל.

מה עוד אפשר להעביר דרך כותש שום?

השום הוא הסיבה לקנות, אבל הכלי מתאים לעוד כמה חומרי גלם רכים שצריך לפרק לחתיכות קטנות מאוד. ג'ינג'ר טרי הוא הדוגמה הנפוצה: חתיכה קלופה וקטנה עוברת דרך הרשת ומשאירה בתא את הסיבים, וזה בדיוק מה שרוצים ברוטב אסייתי.

שאלוט ובצל ירוק רך עובדים באופן דומה, בכמויות קטנות. מה שלא כדאי להכניס הוא דבר קשה באמת, כמו אגוזים או גרגרי תבלין, כי הם מעקמים את הרשת ולא נכתשים. לתבלינים יבשים עדיף מכתש ועלי או מטחנה, ולג'ינג'ר בכמות גדולה גם פומפייה עושה עבודה טובה.

כמה עולה כותש שום שלא ייזרק אחרי חודש?

ההבדל בין כותש שום זול לכותש שנשאר במגירה שנים לא נראה בתמונה של הכלי הסגור. הוא נמצא בחומר, בתא ובאופן שבו הכלי נפתח לשטיפה, ולכן כדאי לדעת איפה הפרטים האלה מוצגים.

השורה שחוסכת הכי הרבה אכזבות היא זו שעוסקת במדיח. כותש שום שמכהה אחרי כמה שטיפות נראה ישן הרבה לפני זמנו, ומי שיודע מראש מה החומר יכול להחליט בעצמו.

השורה על אחריות מול יבואן חשובה פחות בכלי כזה, אבל היא עונה על השאלה מה קורה כשציר נשבר או כשהבוכנה משתחררת אחרי חצי שנה של שימוש יומיומי.

כותש שום לפי המנות שאתם באמת מבשלים

הדרך הקצרה לכותש שום נכון עוברת דרך המנות שאתם מבשלים בפועל, ולא דרך המחיר. אלה השאלות, מהמטבח אל הכלי.

1. מחליטים אם אתם צריכים כתישה, פריסה או את שתיהןמי שמכין בעיקר רטבים, מטבלים ומרינדות צריך כותש רגיל, כי שם השום אמור להיות מורגש. מי שמטגן הרבה שום בשמן ירוויח מכלי שגם פורס, כי הפרוסות האחידות מזהיבות יחד. אם אתם לא בטוחים, חשבו על שלוש המנות האחרונות שבישלתם ועל האופן שבו השום נכנס אליהן.
2. בודקים את גודל התא מול הכמות שאתם מבשליםשן אחת לארוחה מסתדרת עם כל תא. ארבע או חמש שיניים לסיר גדול דורשות תא רחב, אחרת העבודה הופכת לסדרה של לחיצות וניקויים באמצע. אם אתם רגילים לקנות שום טרי עם שיניים גדולות, קחו בחשבון שתצטרכו לחצות אותן או לבחור תא נדיב יותר מהממוצע.
3. מחזיקים את הכלי בדמיון ביד שלכםידיות ארוכות פירושן פחות כוח, וזה קריטי למי שחש כאב במפרקים או מבשל כמויות. בדקו גם את המרווח בין הידיות כשהכלי פתוח לגמרי, כי יד קטנה מתקשה לסגור כלי רחב. כלי מסיבי מרגיש יציב ולא מתכופף, וכלי קל נוח יותר לשליפה מהירה.
4. מסתכלים על הכלי כשהוא פתוחתמונה של כותש שום סגור לא מספרת כלום על הניקוי. חפשו תמונה שמראה את התא ואת הרשת מבפנים, ובדקו אם יש בליטות שדוחפות את השאריות החוצה או חלק שנפתח. כלי שמתפרק לשניים נשטף בשניות, וכלי סגור לגמרי ידרוש מברשת קטנה ליד הכיור.
5. מוודאים איך הכלי מסתדר עם המדיחנירוסטה נכנסת למדיח בלי שאלות, ומתכות אחרות עלולות להכהות עם הזמן. אם אתם שוטפים הכול במדיח, זה שיקול מכריע. אם אתם שוטפים מיד ביד, הוא פחות חשוב, וכדאי להעדיף דווקא את הכלי הנוח יותר ללחיצה ולאחיזה ולא את זה שעמיד יותר.