תבניות אפייה

ארבעה דברים בתבנית האפייה שמשנים את העוגה

כשעוגה לא יוצאת כמו במתכון, כדאי לבדוק את התבנית לפני שמשנים משהו אחר. ארבע תכונות של התבנית משפיעות ישירות על התוצאה.

• הצבע. תבנית כהה סופגת יותר חום מהתנור ומעבירה אותו לבצק, ולכן התחתית והדפנות מזהיבות מהר יותר. תבנית בהירה ומבריקה מחזירה חלק מהחום, והאפייה עדינה יותר. זה ההבדל בין קרום פריך לעוגה עם תחתית כהה מדי. באפייה בתבנית כהה נהוג להוריד מעט את החום או לבדוק מוקדם יותר.
• החומר. פלדה, פלדת פחמן ואלומיניום מוליכים חום מהר, והבצק מתחיל להיאפות מיד. אלומיניום מאולגן מפזר חום באופן אחיד במיוחד ולא מגיב עם מזון חומצי. זכוכית וקרמיקה מתחממות לאט ושומרות חום, ולכן הן עובדות אחרת. כל חומר דורש מעט התאמה בזמן, והמתכון בדרך כלל נכתב לתבנית מתכת.
• הגודל. אותה כמות בלילה בתבנית גדולה יוצרת שכבה דקה שנאפית מהר, ובתבנית קטנה יוצרת שכבה עבה שצריכה זמן רב יותר. תבנית שגדולה מדי למתכון נותנת עוגה נמוכה ויבשה, וקטנה מדי נותנת עוגה שגולשת או לא נאפית באמצע. זה הגורם שהכי הרבה אנשים מתעלמים ממנו.
• הציפוי. ציפוי מונע הדבקה משחרר את העוגה בקלות, ומפחית את הצורך בשימון ובקמח. תבנית בלי ציפוי דורשת שימון טוב או נייר אפייה. ציפוי כהה משפיע גם על הצבע של הקרום, כמו תבנית כהה. כדאי לשמור עליו מכלי מתכת ומצמר פלדה, כי ציפוי שנשרט מתחיל להדביק בדיוק במקומות שבהם קשה להגיע.

כשמבינים את ארבעת הגורמים, מבינים גם איך לתקן מתכון שלא עובד בלי לשנות את המרכיבים.

תבנית אפייה כהה או בהירה: הקרום והזמן

צבע התבנית הוא הגורם הכי פחות מוכר והכי משמעותי. תבנית כהה מזהיבה מהר יותר, ולפעמים מהר מדי.

בעוגות עדינות, כמו עוגת שיפון או עוגת גבינה, תבנית בהירה נותנת תוצאה אחידה יותר, בלי קרום כהה. בלחם, בפיצה ובמאפים שרוצים להם קרום פריך, תבנית כהה היא יתרון. אם יש לכם רק תבנית כהה ומתכון עדין, מורידים את חום התנור בכעשר מעלות ובודקים את העוגה כמה דקות לפני הזמן שבמתכון.

מגשי אפייה מפלדת פחמן כהים מתאימים במיוחד לעוגיות, לירקות צלויים ולמאפים שטוחים, שבהם רוצים תחתית זהובה. סט של כמה מגשים מאפשר להכין כמה סבבים של עוגיות בלי לחכות שהמגש יתקרר.

מתכון ותבנית אפייה בגודל אחר: חשבון השטח

המתכון כתוב לתבנית מסוימת, והתבנית שבבית כמעט אף פעם לא זהה. החשבון הנכון הוא לפי שטח, לא לפי אורך.

מחשבים את שטח התבנית שבמתכון ואת שטח התבנית שיש לכם. בתבנית מלבנית זה אורך כפול רוחב. אם השטח שלכם גדול בחמישים אחוז, הבלילה תהיה דקה יותר, והעוגה תיאפה מהר יותר. אפשר להגדיל את המתכון באותו יחס, או להשאיר אותו ולקצר את הזמן. הבדיקה עם קיסם היא מה שמכריע בכל מקרה.

כאן נכנסת לתמונה תבנית מתכווננת, שהאורך שלה משתנה. מגדילים או מקטינים אותה לפי כמות הבלילה, וכך תבנית אחת מתאימה לעוגה קטנה ולמגש משפחתי. היא שימושית במיוחד למי שאופה מתכונים מכמה מקורות, שכל אחד מהם כתוב לתבנית אחרת.

תבנית אפייה עמוקה: פשטידות, לזניה ועוגות גבוהות

עומק התבנית קובע מה אפשר להכין בה. תבנית רדודה מתאימה לעוגיות ולמאפים שטוחים, ותבנית עמוקה לכל מה שיש בו שכבות או נוזל.

בתבנית בעומק של כחמישה סנטימטרים אפשר להכין לזניה, פשטידה, קוגל ועוגה בחושה גבוהה בלי שהבלילה תגלוש. היא מחזיקה גם מנה משפחתית של תפוחי אדמה בתנור. תבנית עמוקה עם דפנות ישרות נותנת פרוסות מרובעות ונקיות, שנראות טוב על הצלחת.

עוגה בתבנית עמוקה צריכה יותר זמן, והמרכז שלה נאפה אחרון. אם השוליים כבר זהובים והמרכז עוד לח, מכסים את העוגה בנייר כסף וממשיכים לאפות, כך שהשוליים לא יישרפו.

תבנית לחם עם מכסה: כיכר מרובעת ואחידה

תבנית לחם רגילה נותנת כיכר עם כיפה בחלק העליון. תבנית לחם עם מכסה נותנת כיכר מרובעת, כי הבצק תופח עד המכסה ונעצר.

הכיכר המרובעת צפופה יותר, עם קרום דק ושווה מכל הצדדים, ופרוסות אחידות שמתאימות לכריכים ולטוסט. אלומיניום מאולגן מפזר את החום באופן אחיד, כך שהקרום זהוב מכל צד. חשוב לא למלא את התבנית יותר מדי: בצק שמגיע למכסה מוקדם מדי יוצא דחוס, ולכן ממלאים עד כחצי מהגובה ומכסים כשהבצק תפח לכשלושה רבעים.

תבניות האפייה שיש כרגע

Soltam סט 3 מגשי אפייה Carbon Steel סדרת Bake it Up מבית Soltam ₪68 Arcosteel תבנית אפייה מלבנית עמוקה מפלדה מיקי שמו 28x23.5x5 ס''מ מבית Arcosteel ₪37

תבנית אפייה מנייר: מהתנור ישר למתנה

תבנית נייר נראית כמו פתרון זמני, אבל יש לה תפקיד ברור. אופים בה, מקררים בה ומוסרים אותה, בלי להוציא את העוגה ובלי לשטוף.

זה מושלם למשלוחי מנות, לעוגה לשכנים, לאירוח שבו לא רוצים לחכות לתבנית בחזרה, ולמכירות של בית ספר. העוגה נשארת שלמה, לא נשברת בהוצאה, ונראית מסודרת. תבניות נייר עמידות לחום התנור, בתנאי שמשתמשים בהן לפי ההוראות.

עוד תבניות אפייה

Ibili תבנית אפיית לחם אנודייז אלומיניום Moka 34 ס''מ עם מכסה מבית Ibili ₪229 Westmark תבנית אפייה מלבנית נון סטיק מתכווננת 33-57 ס''מ שחור מבית Westmark ₪189

בתבנית נייר העוגה נאפית מעט אחרת, כי הנייר לא מוליך חום כמו מתכת. לכן כדאי להניח את תבניות הנייר על מגש מתכת בתנור, שמייצב אותן ומעביר חום לתחתית, ולבדוק את העוגה עם קיסם.

שחרור העוגה מתבנית האפייה בלי שבר

עוגה שנתקעה בתבנית היא אחת האכזבות הגדולות באפייה. שלושה הרגלים מונעים את רובן.

הראשון: משמנים ומקמחים גם תבנית עם ציפוי, במיוחד בעוגות עשירות בסוכר, שמתקרמל ונדבק. או מרפדים בנייר אפייה, שמשאיר קצוות שבעזרתם מרימים את העוגה. השני: מחכים עשר דקות אחרי ההוצאה מהתנור, כדי שהעוגה תתייצב, ורק אז הופכים. השלישי: מעבירים סכין דקה לאורך הדפנות לפני ההיפוך.

עוגה שהתקררה לגמרי בתבנית נוטה להידבק יותר, כי הסוכר מתקשה. אם זה קרה, מחממים את התבנית לדקה בתנור חם או מעל מים חמים, והעוגה משתחררת.

טיפול בתבניות אפייה: ציפוי, חלודה ואחסון

תבנית טובה יכולה להחזיק שנים, אם מטפלים בה נכון. הציפוי והמתכת הם שני הדברים שצריך לשמור עליהם.

בתבנית עם ציפוי משתמשים בכלי סיליקון או עץ, ושוטפים בספוג רך. לא חותכים עוגה בתוך התבנית בסכין מתכת, כי זה שורט את הציפוי. בתבנית מפלדת פחמן בלי ציפוי, מייבשים מיד אחרי השטיפה, אחרת היא מחלידה. רוב היצרנים ממליצים על שטיפה ידנית, גם כשהתבנית עומדת במדיח.

מאחסנים תבניות בעמידה או עם מפית בין אחת לשנייה, כדי שלא ישרטו זו את זו. מגשים שטוחים נכנסים זה בתוך זה, ותבניות עמוקות נערמות. מקום קבוע לתבניות חוסך חיפוש כשהבלילה כבר מוכנה.

כמה תבניות אפייה צריך במטבח?

מטבח שאופה מדי פעם מסתדר עם מעט תבניות, אם הן נבחרות נכון. שלוש תבניות מכסות את רוב המתכונים.

מגש שטוח לעוגיות, למאפים ולירקות צלויים. תבנית מלבנית עמוקה לעוגות, לפשטידות ולזניה. תבנית לחם או תבנית אינגליש קייק לכיכרות ולעוגות בחושות. מי שאופה הרבה יוסיף תבנית עגולה לעוגות גבינה ולטארטים, ותבנית מתכווננת שמתאימה לכל מתכון.

תבניות נייר הן תוספת לאירועים ולמתנות, ולא תחליף. כדאי להחזיק כמה בארון, כדי שעוגה לשכנים לא תשאיר את המטבח בלי תבנית.

המתכון נכתב לתבנית אחרת: המספרים שמתאימים תבנית אפייה

כל מתכון כתוב לתבנית בגודל מסוים, ולכן המידה המלאה של התבנית, כולל העומק, היא המידע הראשון שצריך. אחריו באים החומר והציפוי.

השורה על המידות היא החשובה ביותר. בלי אורך, רוחב ועומק אי אפשר לדעת אם התבנית תתאים למתכון שלכם ולתנור, ואם צריך לשנות את הכמויות.

השורה על החומר והציפוי קובעת את ההתאמות בזמן ובטמפרטורה, ואת הטיפול בתבנית אחרי האפייה.

תבניות אפייה שחסרות, לפי המתכונים שחוזרים

תבניות אפייה נאספות לפי המתכונים שחוזרים, ולא לפי צורות מיוחדות. זה הסדר.

1. רושמים את שלושת המתכונים שחוזריםעוגה, עוגיות, לחם, פשטידה או לזניה. לכל אחד מהם יש תבנית שמתאימה לו, והמתכון בדרך כלל מציין את הגודל. תבנית שמתאימה למתכון החוזר תשמש כל שבוע, ותבנית לצורה מיוחדת תצא פעם בשנה. הרשימה הקצרה הזו מונעת קנייה של תבניות שיישארו בארון.
2. מתאימים גודל למתכוןבודקים את מידות התבנית במתכון, ומשווים לתבניות שיש לכם לפי שטח. אם אין תבנית מתאימה, תבנית מתכווננת פותרת את רוב המקרים. זכרו שתבנית גדולה מדי נותנת עוגה נמוכה ויבשה, וקטנה מדי נותנת עוגה שגולשת או לא נאפית באמצע, ושני המקרים נפוצים.
3. בוחרים צבע וחומר לפי מה שאופיםתבנית כהה מתאימה ללחם, לעוגיות ולמאפים עם קרום. תבנית בהירה מתאימה לעוגות עדינות. אלומיניום מאולגן מפזר חום אחיד ולא מגיב עם מזון חומצי. אם יש לכם תבנית כהה בלבד, מורידים מעט את החום באפייה עדינה, ובודקים את העוגה מוקדם מהזמן שבמתכון.
4. מוסיפים תבנית לחם או תבנית עמוקהמי שאופה לחם ירוויח מתבנית לחם, ומתבנית עם מכסה אם רוצה כיכר מרובעת. מי שמכין פשטידות ולזניה צריך תבנית עמוקה בעומק של כחמישה סנטימטרים. שתי התבניות האלה מרחיבות את מה שאפשר להכין בתנור הרבה יותר מעוד מגש שטוח, ומתאימות לארוחות משפחתיות.
5. מחזיקים תבניות נייר לאירועיםכמה תבניות נייר בארון מאפשרות לאפות עוגה למתנה או לאירוע בלי לוותר על תבנית. מניחים אותן על מגש מתכת בתנור, כדי לייצב אותן ולהעביר חום לתחתית. זו קנייה קטנה שחוסכת את השאלה אם התבנית תחזור, ומאפשרת לתת עוגה שלמה ויפה באריזה שלה.