סכיני מטבח

שלוש סכינים שעושות תשעים אחוז מהעבודה

סט של שתים עשרה סכינים במעמד נראה מרשים, ובפועל רוב האנשים משתמשים בשלוש. מי שמבין מה כל צורת להב עושה חוסך גם כסף וגם מקום על השיש, ומקבל שלוש סכינים טובות במקום שתים עשרה בינוניות.

• סכין שף: הסכין שעושה את רוב העבודה. להב מעוקל באורך של עשרים סנטימטרים בערך, שהעיקול שלו מאפשר לנענע את הסכין על הקרש בתנועת ריצוד במקום להרים בכל חיתוך. היא מתאימה לירקות, לעשבי תיבול, לבשר ולכמעט כל דבר, וזו הסכין היחידה שאם קונים רק אחת כדאי שתהיה זו. שווה להשקיע בה יותר מבכל השאר יחד.
• סנטוקו: הגרסה השטוחה והקצרה. להב קצר יותר עם עיקול מתון, שמכוון לתנועת חיתוך ישרה מלמעלה למטה ולא לריצוד. היא קלה יותר ונוחה למי שיש לו יד קטנה או משטח עבודה נמוך, ורבים מוצאים אותה נוחה יותר לפריסה דקה. חלק מהדגמים מגיעים עם שקעים בלהב שמונעים מפרוסות להידבק אליו.
• סכין ירקות קטנה: לעבודה ביד ולא על הקרש. להב של שמונה עד עשרה סנטימטרים לקילוף, לניקוי תותים ולחיתוך שום. היא זולה, נוחה מאוד לעבודות מדויקות, ורוב האנשים מגלים שהם מושיטים אליה כמעט כמו לסכין השף. שווה להחזיק שתיים מהן, כי הן נעלמות במגירה.
• סכין לחם משוננת: הסכין שאי אפשר להחליף. השיניים חותכות קרום קשה בתנועת ניסור בלי למעוך את הפנים הרך, וזה משהו שאף להב חלק אינו עושה טוב. היא מצוינת גם לעגבניות ולעוגות. חשוב לדעת שהיא כמעט בלתי אפשרית להשחזה ביתית, ולכן זו סכין שקונים ומחליפים ולא מתחזקים.

מה שנשאר בסט הוא בדרך כלל סכיני סטייק, מזלג הגשה ומספריים, וכל אלה נחמדים ואינם משנים את העבודה היומיומית. אם המחיר של סט שלם קרוב למחיר של שתי סכינים טובות, כמעט תמיד עדיף לקנות את השתיים.

פלדת הסכין: הקשי, החדות והחלודה

כל סכין היא פשרה בין שלושה דברים שלא יכולים להיות מקסימליים יחד: כמה זמן היא נשארת חדה, כמה קל להשחיז אותה בחזרה, וכמה היא עמידה לחלודה ולשבירה. סוג הפלדה הוא בדיוק המקום שבו היצרן בוחר איפה הוא נמצא בין השלושה, וזה כל ההסבר להפרשי המחיר בקטגוריה.

התרגום המעשי: פלדה קשה יותר נשארת חדה זמן רב יותר, אבל היא גם שבירה יותר וקצה דק שלה יכול להיפגם אם חותכים על משטח קשה או מנסים לפרק עצם. פלדה רכה יותר מתקהה מהר יותר וגם חוזרת לחדות בכמה משיכות במשחיז. לרוב הבתים, פלדה בטווח הבינוני עדיפה על פלדה יוקרתית שדורשת טיפול זהיר.

מהמלאי שלנו כרגע

Samura סט 6 סכינים עם מעמד אחסון מסדרת MOJO מבית Samura ₪249 Global סכין סנטוקו חריצים דגם G80 מבית Global ₪645

אחיזת הסכין ואיזונה: מה שמרגישים רק ביד

אורך הלהב נבחר לפי גודל היד ולא לפי גודל המטבח. להב ארוך מדי מרתיע ומוביל לחיתוך זהיר ולכן מסוכן יותר, ולהב קצר מדי מחייב תנועות חוזרות שמעייפות את פרק כף היד. מי שלא בטוח יתחיל מהאמצע ויוסיף אורך רק אם הרגיש שהלהב נגמר לפני שהחיתוך נגמר.

שתי סכינים עם אותו להב בדיוק יכולות להרגיש הפוך ביד, וזה נובע מהאיזון. סכין מאוזנת מתייצבת בערך בנקודה שבה הלהב פוגש את הידית, ואפשר לבדוק זאת בהנחה על אצבע אחת. סכין שנוטה חזק קדימה מרגישה כבדה ומעייפת את פרק כף היד בחיתוך ארוך, וסכין שנוטה אחורה מרגישה חסרת שליטה.

הידית קובעת את השאר. ידית מלאה שהלהב עובר בתוכה לכל אורכה חזקה בהרבה מידית שהלהב רק תקוע בתוכה, וזו נקודת השבירה הנפוצה ביותר בסכינים זולות. חומר הידית משנה גם הוא: עץ נעים ביד ודורש ייבוש, פלסטיק מחוספס נותן אחיזה טובה גם ביד רטובה, ומתכת אחידה יפה ומחליקה כשהיד שמנונית. מי שיכול, כדאי שיחזיק סכין ביד לפני שקונה.

להשאיר את הסכין חדה: משחיז מול מלטש

אלה שני כלים שונים ששמם מתבלבל כל הזמן. מוט הליטוש, המוט הארוך שמגיע בסט, אינו מסיר חומר אלא מיישר את קצה הלהב שהתעקם מיקרוסקופית בשימוש. בו משתמשים כמעט בכל שימוש, כמה משיכות לפני העבודה, והוא זה ששומר סכין חדה בין השחזה להשחזה.

משחיז אמיתי, אבן או מכשיר, מסיר חומר ויוצר קצה חדש. בו משתמשים פעם או פעמיים בשנה בשימוש ביתי, כשהליטוש כבר לא עוזר. שני הסימנים לכך שהגיע הזמן הם סכין שמחליקה על קליפת עגבנייה במקום להיכנס בה, ונייר שנקרע במקום להיחתך כשמעבירים בו את הלהב. משחיז זול מדי עם שני מוטות קבועים גורע חומר בזווית שאינה בהכרח זווית הסכין שלכם.

מה שקורה מתחת ללהב חשוב לא פחות ממה שקורה מעליו. קרש זכוכית או משטח אבן מקהים סכין תוך שימושים בודדים, מפני שהם קשים מהפלדה עצמה. קרש עץ או פלסטיק רך סופג את המכה ומשאיר את הלהב חד לאורך חודשים נוספים. זו ההחלטה הזולה ביותר שמאריכה סכין, והיא נעשית פעם אחת ולא חוזרת.

חמישה הרגלים שמאריכים סכין בשנים

אפשר לקבל את הסכינים במשלוח לכל הארץ או לאסוף אותן מאחד מששים ושלושה הסניפים. כמעט כל מה שהורג סכין הוא הרגל, ולא איכות הפלדה.

1. חותכים על עץ או פלסטיק, לא על זכוכית או אבןמשטח קשה יותר מהלהב פוגם בקצה בכל חיתוך, וקרש זכוכית או משטח שיש מקהים סכין תוך שבועות. קרש עץ או פלסטיק נותן מספיק כדי שהקצה יישאר שלם. אותו כלל חל על צלחות: חיתוך על צלחת קרמית הוא אחת הסיבות הנפוצות לסכין שהתקהתה בלי הסבר.
2. שוטפים ביד ומייבשים מידמדיח כלים הוא האויב הגדול של סכינים: החומרים בו אגרסיביים, החום מרפה ידיות עץ, והלהב מתנגש בכלים אחרים ונפגם. שטיפה במים חמים עם סבון לוקחת חצי דקה. ייבוש מיידי חשוב במיוחד בפלדות קשות, שחלקן פחות עמידות לחלודה ממה שנדמה מהשם נירוסטה.
3. מלטשים לפני העבודה, לא אחרי שהתקהתהכמה משיכות במוט הליטוש לפני חיתוך שומרות על הקצה ישר ודוחות את ההשחזה בחודשים. מי שמחכה עד שהסכין כבר לא חותכת מגלה שהליטוש לבדו לא מספיק, וצריך השחזה מלאה שגורעת חומר. ההרגל הזה לוקח עשר שניות והוא ההבדל הגדול ביותר באורך חיי הסכין.
4. מאחסנים בלי שהלהב יתנגש בכלים אחריםמגירה מלאה סכינים היא הדרך הבטוחה לפגום בקצה, וגם מסוכנת לאצבעות שמחפשות שם משהו. מעמד, פס מגנטי על הקיר או מגן להב פשוט מונעים את זה כמעט לגמרי. פס מגנטי גם משאיר את הסכין מיובשת ומאוורר, וזה יתרון נוסף לפלדות שרגישות לחלודה.
5. לא משתמשים בסכין ככלי עבודהפתיחת אריזות, פירוק עצם קפואה או הפרדת פריטים דבוקים פוגמות בקצה בשנייה אחת, ובפלדה קשה הן יכולות לשבור פיסה שלמה מהלהב. לעצם יש סכין ייעודית כבדה, ולאריזות יש סכין יפנית זולה. סכין שף היא כלי חיתוך מזון ולא מברג.

מה שקובע אם סכין תשרוד עשור?

סכין נראית כמעט זהה בכל תמונה, וההבדלים שקובעים אם היא תישאר חדה נמצאים בפלדה ובמבנה הידית. הטבלה כאן מסכמת את ההבדלים בין סוגי מוכרים לפי מה שבאמת משנה בכלי חיתוך, כדי שההשוואה תסתיים בעמוד הזה.

אחרי שמצמצמים לשתיים או שלוש סכינים, ההחלטה כמעט תמיד חוזרת לשלושה דברים: איזו צורת להב מתאימה לאיך שאתם חותכים, האם הידית מלאה, והאם הסכין מרגישה מאוזנת ביד. השאר הוא מראה.

ארבע בדיקות לפני שמזמינים סכין

רשימה קצרה שעוברים עליה פעם אחת לפני ההזמנה. היא מכסה את הטעות הנפוצה כאן: לקנות סט גדול ולהשתמש בשלוש סכינים, או לקנות פלדה יוקרתית ולטפל בה כמו בסכין רגילה.

1. מחליטים בין סכינים בודדות לסטרוב הבתים משתמשים בשלוש סכינים בלבד: שף, קטנה ומשוננת. אם מחיר הסט קרוב למחיר של שתי סכינים טובות, כמעט תמיד עדיף לקנות את השתיים ולהוסיף בהמשך. סט משתלם בעיקר כשהוא כולל מעמד ומוט ליטוש ומחליף מטבח שאין בו כלום.
2. בוחרים אורך להב לפי המטבח ולא לפי התמונהסכין שף של עשרים סנטימטרים היא ברירת המחדל, אבל במטבח עם משטח קטן או לאדם עם יד קטנה סכין קצרה יותר או סנטוקו תהיה נוחה בהרבה. להב ארוך מדי מגביל את התנועה ומרגיש מסוכן, ולהב קצר מדי דורש יותר חיתוכים. אם אפשר, שווה להחזיק אחת ביד בסניף.
3. בודקים שהידית מלאה ושהסכין מאוזנתידית שהלהב עובר בתוכה לכל אורכה חזקה בהרבה מידית שהלהב רק תקוע בתוכה, וזו נקודת השבירה הנפוצה בסכינים זולות. אפשר לזהות זאת לפי פס מתכת שנראה בין שתי לוחיות הידית. סכין מאוזנת מתייצבת בערך היכן שהלהב פוגש את הידית.
4. מוודאים שיש מוט ליטוש בביתסכין נשארת חדה בזכות ליטוש קבוע ולא בזכות פלדה יקרה, ומי שקונה סכין טובה בלי מוט ליטוש יגלה אותה קהה תוך חודשים. אם הסט כולל מוט, מצוין; אם קונים סכין בודדת, כדאי להוסיף אותו לאותה הזמנה. משחיז מלא נדרש רק פעם או פעמיים בשנה.