תבניות טיגון

אוויר חם מתחת לאוכל: העיקרון של תבנית טיגון

תבנית טיגון נראית כמו מגש עם רשת, והרעיון שלה פשוט. ארבעה דברים קורים כשהאוכל מורם מעל המגש, וכל אחד מהם משפר את הפריכות.

• האוויר מגיע מכל הצדדים. בתנור, האוויר החם הוא מה שמייבש את פני השטח של האוכל ויוצר קרום. על מגש שטוח הוא מגיע רק מלמעלה ומהצדדים, והתחתית נשארת רכה. על סלסלה מחוררת הוא עובר גם מלמטה, וכל הצדדים מתייבשים באותו קצב. זה ההבדל בין צ'יפס פריך מסביב לצ'יפס פריך רק בחלק העליון.
• השומן נוזל למטה. שניצל, כנפיים ונקניקיות משחררים שומן בזמן האפייה. על מגש שטוח הם שוכבים בתוכו ומתבשלים בו, והתחתית יוצאת שמנונית ורכה. בתבנית טיגון השומן מטפטף דרך החורים אל המגש שמתחת, והאוכל נשאר יבש ופריך. מי שמנסה להפחית שומן בארוחה מקבל כאן יתרון כפול.
• אין אדים מתחת לאוכל. כשמזון מתחמם הוא משחרר לחות. על משטח שטוח הלחות הזו נלכדת מתחת לחתיכה והופכת לאדים שמרככים אותה. הסלסלה המחוררת משחררת את הלחות למטה ומשם החוצה. זו אותה סיבה שבגללה אוכל מטוגן שמונח על נייר סופג נשאר פריך יותר מאוכל שמונח על צלחת.
• לא צריך להפוך. מכיוון שהחום מגיע מלמטה, אפשר לאפות צ'יפס או ירקות בלי להפוך אותם באמצע, או להסתפק בניעור קל אחד. זה חוסך את הרגע שבו פותחים את התנור, מאבדים חום ומתעסקים עם מלקחיים. בשניצלים עבים עדיין כדאי להפוך פעם אחת, כדי ששני הצדדים יזהיבו באותה מידה.

בפועל, תבנית טיגון הופכת כל תנור ביתי למטגן אוויר גדול, בלי מכשיר נוסף על השיש.

תבנית טיגון בתנור מול מטגן אוויר חשמלי

מטגן אוויר ותבנית טיגון עובדים על אותו עיקרון: אוויר חם שנע סביב האוכל. ההבדל הוא בגודל ובזמן.

מטגן אוויר קטן ומהיר, מתחמם תוך דקות ומתאים לכמות של אדם או שניים. תבנית טיגון בתנור עובדת על שטח גדול בהרבה, ולכן מתאימה לארוחה משפחתית שלמה בבת אחת, בלי לעבוד בסבבים. התנור מתחמם לאט יותר, אבל כשהוא חם, הוא מכין כמות כפולה או משולשת באותו זמן.

מי שכבר יש לו מטגן אוויר יכול להשתמש בתבנית טיגון כשהמשפחה גדלה או כשמגיעים אורחים. מי שאין לו, יקבל ממנה חלק גדול מהיתרונות בלי מכשיר שתופס מקום על השיש.

שכבה אחת בתבנית טיגון: למה צפיפות מבטלת פריכות

הטעות הנפוצה ביותר בתבנית טיגון היא למלא אותה יותר מדי. כשחתיכות נוגעות זו בזו, הן מאדות זו את זו, והיתרון של הסלסלה נעלם.

האוויר צריך מקום לעבור בין החתיכות. צ'יפס שנערם בשתי שכבות יוצא רך באמצע, גם בתבנית הטובה ביותר. הכלל הוא שכבה אחת, עם מרווח קטן בין החתיכות. אם הכמות גדולה, עדיף שתי תבניות בשתי קומות של התנור, או שני סבבים קצרים, על פני תבנית אחת צפופה.

גם גודל החתיכות חשוב. חתיכות בגודל דומה נאפות יחד, וחתיכות קטנות ליד גדולות יישרפו לפני שהגדולות מוכנות. חיתוך אחיד של תפוחי אדמה או של ירקות הוא חצי מהדרך לתוצאה טובה.

טורבו וחימום מוקדם: התנור מתנהג כמו מטגן

כדי שתבנית טיגון תעבוד כמו מטגן אוויר, התנור צריך להזיז את האוויר. מצב טורבו, או מאוורר, הוא המפתח.

במצב טורבו, מאוורר בגב התנור מסחרר את האוויר החם, והוא עובר סביב האוכל ודרך הסלסלה בקצב מהיר. בלי מאוורר, האוויר עומד, והתבנית נותנת תוצאה טובה פחות. חימום מוקדם חשוב לא פחות: מכניסים את האוכל לתנור שכבר הגיע לטמפרטורה, כך שהקרום מתחיל להיווצר מיד ולא אחרי שהאוכל כבר שחרר את הלחות שלו.

מיקום התבנית משנה גם הוא. קומה אמצעית נותנת חום אחיד, וקומה עליונה מזהיבה מהר יותר מלמעלה. אם עובדים בשתי תבניות, מחליפים ביניהן באמצע הזמן.

כמה שמן צריך בתבנית טיגון?

תבנית טיגון מאפשרת לוותר על רוב השמן, אבל לא על כולו. כמות קטנה עושה הבדל גדול בצבע ובפריכות.

שמן מוליך חום לפני השטח של האוכל ועוזר לקרום להזהיב. תפוחי אדמה בלי טיפת שמן יוצאים יבשים ובצבע חיוור. כף אחת של שמן על קילו תפוחי אדמה, או ריסוס דק, מספיקה כדי לקבל צבע זהוב ופריכות. בשניצל עם פירורי לחם, ריסוס קל על הציפוי הופך אותו מאבקתי לפריך.

מאכלים קפואים שכבר טוגנו מראש, כמו צ'יפס ונאגטס קפואים, מכילים שמן משלהם, ולכן לרוב לא צריך להוסיף. כנפיים ונקניקיות משחררים שומן בעצמם, ורק מתבלים אותם.

סלסלה מלבנית, עגולה או מנירוסטה: סוגי תבניות טיגון

כל תבניות הטיגון בקטגוריה בנויות על אותו רעיון, וההבדלים ביניהן בצורה, בחומר ובגודל. הצורה צריכה להתאים לתנור, והחומר לניקוי.

סלסלה מלבנית עם מגש משלה מנצלת את כל רוחב התנור ומתאימה לארוחה משפחתית. קריספר עגול מתאים לכמות קטנה, לפיצה קפואה ולבצק שרוצים לו תחתית פריכה. נירוסטה עמידה במיוחד ולא נשחקת, ותבנית עם ציפוי מונע הדבקה משחררת את האוכל בקלות רבה יותר.

תבניות הטיגון שיש כרגע

Food Appeal סלסלת טיגון קריספר עם תבנית לתנור 24.5x32.5 ס''מ Select זהב מבית Food Appeal ₪85 Food Appeal סלסלת טיגון קריספר עם תבנית לתנור Select כסוף מבית Food Appeal ₪85

צ'יפס, שניצל וכנפיים: מה מצליח בתבנית טיגון

לא כל מאכל מרוויח מתבנית טיגון באותה מידה. המאכלים שמצטיינים בה הם אלה שרוצים להם קרום פריך מכל הצדדים.

צ'יפס, בין ביתי ובין קפוא, הוא הדוגמה הקלאסית. שניצלים ונאגטס מקבלים ציפוי פריך בלי לשכב בשמן. כנפיים ושוקיים משחררות שומן שנוזל למגש, והעור מתייבש ונעשה פריך. ירקות קלויים, כמו כרובית, ברוקולי ובטטה, מזהיבים בקצוות. גם בורקס ומאפים קפואים מרוויחים, כי התחתית לא נשארת רכה.

עוד תבניות טיגון

Food Appeal קריספר עגול 30 ס''מ לטיגון ללא שמן Everyday Plus מבית Food Appeal ₪60 Food Appeal סלסלת טיגון קריספר עם תבנית לתנור Everyday Plus מבית Food Appeal ₪53

מה שפחות מתאים הוא מאכל עם בלילה נוזלית, כמו טמפורה, שנוזלת דרך החורים, ומאכלים ברוטב, שצריכים תבנית רגילה. לבלילות ולרטבים משתמשים במגש שטוח או בתבנית אפייה.

המגש שמתחת לתבנית הטיגון: שומן, טפטופים ורוטב

המגש שמתחת לסלסלה הוא לא רק מקום לאסוף טיפות. הוא שומר על התנור נקי, ויכול גם לעבוד בשביל הארוחה.

השומן והמיצים שנאספים במגש מונעים את העשן והכתמים שנוצרים כשהם נוטפים על רצפת התנור. אחרי אפייה של עוף או כנפיים, המיצים במגש אפשר לסנן ולהשתמש בהם לרוטב. ואם רוצים להכין תוספת באותו זמן, אפשר להניח במגש ירקות חתוכים, שיתבשלו בשומן שנוטף עליהם מלמעלה.

חשוב לא למלא את המגש יותר מדי. כמה כפות של מים בתחתית המגש מונעות מהשומן להישרף ולעשן בטמפרטורה גבוהה, ומקלות על הניקוי אחר כך.

ניקוי הרשת של תבנית הטיגון בלי ייאוש

הרשת המחוררת היא הסיבה שהתבנית עובדת, והיא גם החלק שהכי קשה לנקות. השרייה היא הדרך הנכונה, לא קרצוף.

משרים את הסלסלה במים חמים עם סבון כלים, מיד אחרי שהתקררה, לכמה דקות או יותר. השאריות שנתקעו בחורים מתרככות ויוצאות במברשת כלים רכה. בתבנית עם ציפוי לא משתמשים בצמר פלדה, כי הוא שורט את הציפוי ואחר כך האוכל נדבק בדיוק במקומות האלה. נייר אפייה מחורר מתחת לאוכל שמשחרר הרבה שומן מקצר את הניקוי.

את המגש שוטפים כמו כל תבנית. שומן שהתקשה מסירים קודם עם נייר סופג ומשליכים לפח, ולא שופכים לכיור, כי הוא סותם את הצנרת.

תבנית טיגון שלא נכנסת לתנור, ואיך מונעים את זה

תבנית טיגון שלא נכנסת לתנור היא הבעיה הנפוצה ביותר בקטגוריה, והיא נפתרת בסרגל. בנוסף למידות, כדאי לדעת אם יש מגש כלול ומה החומר.

המידות החיצוניות של הסלסלה, כולל הידיות, צריכות להיות קטנות מהרוחב הפנימי של התנור. כדאי למדוד את התנור בין המסילות, ולא מדופן לדופן.

כשהמגש כלול, הסלסלה והמגש מתאימים זה לזה בדיוק. כשרק סלסלה נמכרת, צריך לבדוק שהיא יושבת יציב על מגש קיים.

ערב של צ'יפס ושניצל: שיטת העבודה עם תבנית טיגון

העבודה עם תבנית טיגון היא סדרה של הרגלים קטנים. הצעדים האלה עוברים מהמדידה ועד שהמגש חוזר לארון.

1. מודדים את התנור ובוחרים גודלמודדים את הרוחב הפנימי בין המסילות, ובוחרים תבנית שנכנסת עם מרווח. תבנית מלבנית גדולה מתאימה לארוחה משפחתית, ועגולה מתאימה לכמות קטנה ולפיצה. אם מבשלים לרוב לארבעה אנשים ומעלה, שתי תבניות שנכנסות בשתי קומות יחסכו את העבודה בסבבים.
2. מחממים עם טורבו לפני שמכניסיםמפעילים את מצב המאוורר ומחממים את התנור עד שהוא מגיע לטמפרטורה. אוכל שנכנס לתנור חם מתחיל ליצור קרום מיד, ואוכל שנכנס לתנור קר משחרר קודם את הלחות שלו ויוצא רך. זה ההבדל הגדול ביותר בין תוצאה של מטגן לבין תוצאה של תנור רגיל, והוא עולה רק כמה דקות.
3. מסדרים שכבה אחת עם מרווחמפזרים את האוכל כך שהחתיכות לא נוגעות זו בזו, בגודל אחיד. אם אין מקום לכל הכמות, עוברים לשתי תבניות או לשני סבבים. שכבה צפופה תאדה את עצמה, ותבטל את היתרון של הסלסלה המחוררת, גם אם כל שאר הפרטים נעשו נכון ובזמן.
4. מוסיפים מעט שמן, לא יותרכף שמן על קילו תפוחי אדמה, או ריסוס דק על שניצלים, מספיקים לצבע זהוב ופריך. מאכלים קפואים שטוגנו מראש לא צריכים תוספת, וכנפיים משחררות שומן משלהן. כמה כפות מים במגש שמתחת מונעות מהשומן לעשן, ומקלות על הניקוי בסוף הארוחה.
5. משרים את הסלסלה מיד אחרי הארוחהברגע שהתבנית התקררה, משרים אותה במים חמים וסבון. אחרי כמה דקות השאריות יוצאות במברשת רכה. לא משתמשים בצמר פלדה על ציפוי. תבנית שמנקים בזמן נשארת שמישה שנים, ותבנית שנשארת עם שאריות שרופות מאבדת את החורים שלה, ואיתם את הפריכות.