אביזרים לסכינים

למה המגירה מקהה סכינים מהר מהחיתוך?

החוד של סכין הוא קצה דק מאוד של מתכת, והוא נפגע משני דברים שונים לגמרי. חיתוך שוחק אותו לאט, בקצב שתלוי בחומר הלהב ובמשטח שחותכים עליו. מגע במתכת אחרת מעקם אותו מיד, וזה מה שקורה כשסכינים מונחים יחד עם סכו"ם.

• מגירה משותפת היא המקום שבו חודים נהרסים. כל פתיחה וסגירה מזיזה את התכולה, והלהבים נוגעים זה בזה ובמזלגות ובכפות. התוצאה אינה שחיקה אחידה אלא עיקום מקומי ושבבים קטנים לאורך החוד, וזה בדיוק סוג הנזק שמשחיז צריך להוריד הרבה מתכת כדי לתקן. אחסון נפרד הוא הפתרון הזול ביותר בעמוד הזה.
• מגנט קיר מחזיק את הלהב בלי מגע בכלום. הסכין נתלית על הצד שלה, החוד לא נוגע בשום משטח, והיא גם מתייבשת מהר כי האוויר מקיף אותה מכל הכיוונים. חשוב להצמיד ולהסיר אותה בתנועה שמקבילה למגנט ולא בסיבוב, כי גרירת החוד על הפס היא בדיוק מה שניסינו למנוע.
• משטח החיתוך משפיע יותר משנדמה. קרש עץ או פלסטיק נכנע מעט ללהב ומאריך את חיי החוד, ואילו זכוכית, אבן או משטח השיש עצמו קשים מהפלדה ומקהים סכין במהירות. אפשר לקלקל סכין יקרה בשבועות על משטח לא מתאים, ואין אביזר בעמוד הזה שמפצה על כך.
• הדחת סכינים במדיח מזיקה לחוד ולידית כאחד. הלהבים נעים בתוך הסל ונוגעים בכלים אחרים, החום והחומרים פוגעים בידיות מעץ, והלחות מקדמת נקודות חלודה בפלדות מסוימות. שטיפה ביד וייבוש מיידי הם ההרגל שמאריך את הזמן בין השחזה להשחזה יותר מכל כלי.

המסקנה המעשית היא שהאביזר הזול בקטגוריה חוסך את היקר. מי שמאחסן נכון ומייבש ביד יצטרך להשחיז לעיתים רחוקות הרבה יותר, וגם ההשחזה עצמה תהיה קלה יותר כי אין שבבים לתקן.

זו גם הסיבה שכדאי לקנות את שניהם יחד ולא רק את המשחיז. משחיז לבדו מתקן מצב שיחזור שוב ושוב, ואחסון נכון משנה את הקצב שבו הוא חוזר.

שלוש דרכים להחזיר חוד לסכין

הכלים שמחזירים חוד נראים כמו גרסאות זולות ויקרות של אותו דבר, והם בעצם שלושה דברים שונים. ההבדל ביניהם הוא כמה מתכת יורדת מהלהב ומי קובע את הזווית, ולא רמת הגימור.

משחיז נייד עם חריצים עובד מהר ובלי ידע מוקדם. הלהב נמשך בין גלגלים או קרמיקה בזווית שהיצרן קבע מראש, ולכן התוצאה אחידה וצפויה. בתמורה הוא מוריד מתכת בכל משיכה גם כשלא צריך, והזווית הקבועה שלו לא בהכרח מתאימה לכל סכין.

אבן השחזה היא ההפך הגמור: היא דורשת תרגול, והיא נותנת שליטה מלאה בזווית ובכמות המתכת שיורדת. היא גם מגיעה בשתי גסויות, והחלוקה הזו היא כל העניין - הצד הגס מחזיר חוד שאבד, והצד העדין מלטש אותו לחדות אמיתית.

אבן השחזה: שליטה מלאה בזווית הסכין

אבן דו צדדית מסומנת בשני מספרים, והם מתארים את גסות הגרגר. מספר נמוך הוא צד גס שמוריד מתכת מהר, ומספר גבוה הוא צד עדין שמלטש. סדר העבודה תמיד מהגס לעדין, ולא להפך.

העבודה עצמה פשוטה יותר ממה שנשמע. משרים את האבן במים לפי ההוראות, מניחים את הלהב בזווית קבועה ומעבירים אותו לאורך האבן בלחץ אחיד. מה שקשה הוא לשמור על אותה זווית לכל האורך, וזה מה שמשתפר עם תרגול ולא עם ציוד יקר יותר.

האביזרים לסכינים שיש כרגע

Arcosteel משחיז סכינים מקצועי 2 מצבים מבית Arcosteel ₪29 Global משחיז סכינים מקצועי 3 גלגלים Mino Sharp מבית Global ₪349

סימן טוב לכך שהצד הגס סיים את עבודתו הוא זיז דק שמורגש לאורך הצד השני של הלהב. ברגע שהוא מורגש לכל האורך, עוברים לצד העדין שמסיר אותו ומיישר את החוד. בלי השלב הזה הסכין תיראה חדה ותאבד את החוד מהר מאוד.

זווית הסכין היא מה שקובע את התוצאה

אותה אבן ואותו להב יכולים לתת תוצאה מצוינת או להרוס סכין, וההבדל הוא הזווית. זווית חדה יותר חותכת טוב יותר ונשחקת מהר יותר, וזווית פתוחה יותר עמידה יותר וחותכת פחות בעדינות.

לכן אין זווית אחת נכונה, יש התאמה לשימוש. סכין שמשמשת לירקות ולעבודה עדינה מרוויחה מזווית חדה, וסכין שעוברת דרך עצמות או קפואים תחזיק יותר בזווית פתוחה. חשוב יותר מהמספר עצמו הוא לשמור על אותה זווית בכל השחזה, כי מעבר בין זוויות מחייב להוריד הרבה מתכת בכל פעם.

זו גם הנקודה שבה משחיז נייד מראה את מגבלתו האמיתית: הוא כופה את הזווית שלו על כל סכין שנמשכת בו. אם היא קרובה לזווית המקורית של הלהב, התוצאה טובה. אם לא, הוא מעצב מחדש את החוד ומוריד מתכת מיותרת בדרך.

אחסון סכינים: מגנט, גוש או מגירה

שלוש שיטות אחסון נפוצות, והן נבדלות בעיקר בשאלה אם החוד נוגע במשהו. מגנט קיר הוא השיטה שבה הלהב לא נוגע בכלום והוא גם מתייבש הכי מהר, ולכן הוא מתאים במיוחד לפלדות שרגישות ללחות.

גוש עץ מגן היטב אך דורש מקום קבוע על המשטח, והחריצים שלו אוספים לחות ופירורים אם מכניסים סכין לא יבשה. מגירה עם מחיצה ייעודית לכל להב היא פתרון טוב, ומגירה משותפת בלי מחיצות היא הגרועה מכולן.

עוד אביזרים לסכינים

BEROX אבן השחזה דו צדדית 120/240 מבית BEROX ₪59 BEROX מגנט לתליית סכינים באורך 45 ס״מ מבית BEROX ₪36

בכל שיטה, הכלל שקובע הוא להחזיר את הסכין יבשה לגמרי. לחות כלואה בחריץ של גוש או בין להב למגנט היא מה שמייצר נקודות חלודה, והיא גם מה שמכתים ידיות מעץ לאורך זמן.

כפפת הגנה ובטיחות בעבודה עם סכינים

כפפה עמידה לחיתוך אינה ציוד מקצועי בלבד, והיא שייכת דווקא לשני רגעים ביתיים מאוד: השחזה ידנית על אבן, ועבודה עם מנדולינה או פורס שבהם היד מתקרבת ללהב חשוף. בשני המקרים היד נעה לכיוון החוד, וזה בדיוק מה שהכפפה נועדה לו.

חשוב להבין מה הכפפה עושה ומה לא. היא עמידה לחיתוך בהחלקה, כלומר ללהב שנגרר על פני היד, והיא אינה עמידה לדקירה. כפפה לא הופכת עבודה לא זהירה לבטוחה, והיא לא תעצור להב שנופל או ננעץ.

לצד הכפפה, שני הרגלים מורידים את רוב הסיכון במטבח. סכין קהה מסוכנת מסכין חדה, כי היא דורשת כוח ומחליקה על המזון במקום להיכנס אליו. והשני: סכין שנופלת לא נתפסת באוויר, מזיזים את הרגליים ונותנים לה ליפול.

מתי באמת צריך להשחיז את הסכין?

אין לוח זמנים קבוע, כי הקצב תלוי בשימוש ובמשטח החיתוך. יש לעומת זאת כמה סימנים ברורים, והם מופיעים בסדר קבוע למדי.

הסימן הראשון הוא שהלהב מחליק על קליפה חלקה במקום להיכנס אליה, למשל על עגבנייה או על פלפל. הסימן השני הוא שצריך ללחוץ כדי לחתוך דברים שקודם נחתכו במשקל הסכין בלבד. השלישי הוא קצוות מרוסקים במקום חתך נקי.

לא כל קהות דורשת השחזה מלאה. לעיתים החוד רק התעקם מעט, ואז יישור עדין מחזיר אותו בלי להוריד מתכת בכלל. הורדת מתכת היא פעולה בלתי הפיכה, ולכן כדאי להתחיל תמיד מהפעולה העדינה ביותר שפותרת את הבעיה.

משחיז לסכינים: מתי משתלם לשלם יותר?

הטווח בקטגוריה נפרש בין כמה עשרות שקלים לכמה מאות, וההפרש אינו שרירותי. הוא נובע ממספר שלבי ההשחזה, מחומר משטחי השחיקה, ומהאם הכלי מייצב את הזווית עבורכם או מסתמך על היד.

השורה האחרונה היא החשובה ביותר כאן. משחיז שלא מצהיר על הזווית שלו עלול לעצב מחדש את החוד של סכין שנבנתה לזווית אחרת, ואז הוא מוריד הרבה יותר מתכת ממה שצריך. זה נתון שכמעט אף אחד לא בודק והוא מה שמבדיל בין כלי טוב לכלי שמקצר את חיי הסכין.

מי שמחזיק סכינים בסיסיות ורוצה פתרון מהיר לא צריך את הקצה העליון. מי שהשקיע בסכין אחת טובה ירוויח דווקא מאבן, כי היא מורידה פחות מתכת לאורך שנים ומאפשרת לשמר את הזווית המקורית של הלהב.

מה עושים כשהסכין כבר לא חותך?

הסדר נגזר מהעמוד: מתחילים מהפעולה העדינה ביותר, וממשיכים רק אם היא לא הספיקה.

1. בודקים אם זו קהות או שבבמעבירים את הלהב בזהירות על קליפה חלקה כמו עגבנייה. אם הוא מחליק במקום להיכנס, מדובר בקהות רגילה שנפתרת בהשחזה. אם מרגישים תפיסות ונקודות שמסרבות לחתוך לאורך הלהב, יש שבבים, וזה כבר מצב שדורש הורדת מתכת מהצד הגס של האבן ולא משיכה מהירה במשחיז.
2. מתחילים מהפעולה שלא מורידה מתכתלעיתים קרובות החוד רק התעקם מעט מהמגירה ולא נשחק באמת, ואז יישור עדין מחזיר אותו במלואו בלי להוריד גרם של מתכת. הורדת מתכת היא פעולה בלתי הפיכה שמקצרת את חיי הסכין, ולכן היא צריכה להיות השלב השני ולא הראשון בכל טיפול.
3. בוחרים כלי לפי הסכין ולא לפי המחירלסכינים בסיסיות משחיז נייד עושה עבודה טובה ומהירה, והזווית הקבועה שלו לא מפריעה. לסכין אחת טובה שהושקע בה כסף עדיפה אבן, כי היא מאפשרת לשמר את הזווית המקורית של הלהב ולהוריד רק את מה שצריך. שווה לבדוק לאיזו זווית המשחיז מיועד לפני שקונים אותו.
4. עובדים מהגס לעדין ולא הפוךבאבן דו צדדית מתחילים בצד הגס עד שמורגש זיז דק לכל אורך הצד השני של הלהב, וזה הסימן שהחוד נוצר מחדש. רק אז עוברים לצד העדין שמסיר את הזיז ומלטש. דילוג על השלב העדין משאיר סכין שנראית חדה ומאבדת את החוד תוך ימים ספורים.
5. משנים את מה שהקהה אותה מלכתחילהאחרי ההשחזה שווה לסדר את מה שגרם לנזק, אחרת הוא יחזור. מוציאים את הסכינים ממגירה משותפת אל מגנט, גוש או מחיצה ייעודית, מחליפים משטח חיתוך מזכוכית או אבן בקרש עץ או פלסטיק, ומפסיקים להדיח אותן במדיח. שלושת אלה יחד מאריכים את הזמן עד ההשחזה הבאה יותר מכל כלי.