מטחנות בשר

בתוך מטחנת הבשר: בורג, סכין ודיסקית

בכל מטחנה, חשמלית או ידנית, יש אותם חלקים: פתח הזנה, בורג שמוביל את הבשר קדימה, סכין מסתובבת, ודיסקית עם חורים שדרכה הבשר יוצא.

הבורג דוחס את הבשר אל הדיסקית, והסכין חותכת אותו כנגד החורים. כשהסכין חדה, צמודה לדיסקית, והבשר קר ומוצק, הבשר נחתך נקי ויוצא ברצועות מסודרות. כשאחד מהם לא בסדר, הבשר נמעך, נמרח ויוצא דביק ואפור.

מכאן נגזרים כל הכללים בעמוד: בשר קר, סכין חדה ומורכבת נכון, דיסקית מתאימה, והזנה בקצב שהמטחנה עומדת בו.

מטחנות הבשר שיש כרגע

Bosch מטחנת בשר משולבת מעבד מזון ומסחטה ProPower MFW68660 2200W שחור מבית Bosch ₪1,048 Midea מטחנת בשר MJ-MM5001W 1000W שחור וכסוף מבית Midea ₪368

בשר קר נטחן, בשר חם נמרח

זה הכלל החשוב ביותר בטחינת בשר, והוא לא קשור למכשיר. בשר בטמפרטורת החדר רך, והשומן שבו מתחיל להימס.

• מקררים היטב. מכניסים את הבשר, חתוך לרצועות, למקרר הקר או למקפיא לזמן קצר לפני הטחינה, עד שהוא מוצק מבחוץ אבל לא קפוא. בשר מוצק נחתך נקי, והשומן נשאר בחתיכות קטנות ולא נמרח. זה ההבדל בין קציצה עסיסית לקציצה יבשה ודחוסה, שהשומן שלה נשאר על הדיסקית ולא בבשר.
• מקררים גם את החלקים. הבורג, הסכין והדיסקית מתחממים מחיכוך. יש מי שמכניס אותם למקפיא לפני הטחינה, בעיקר כשטוחנים כמות גדולה ביום חם. במטחנה ממתכת זה עובד היטב, כי המתכת שומרת קור. בודקים בהוראות אם החלקים מתאימים לכך, ומייבשים אותם לפני ההרכבה כדי שלא יטפטפו.
• עובדים מהר, בכמויות. לא מוציאים את כל הבשר מהמקרר בבת אחת. מוציאים חלק, טוחנים, ומחזירים את הטחון למקרר, ואז מוציאים את החלק הבא. כך הבשר לא עומד על השיש, וגם בטיחות המזון נשמרת. בשר טחון רגיש יותר מנתח שלם, כי יש לו הרבה יותר שטח חשוף.

הדיסקית של מטחנת הבשר: גס או דק

גודל החורים בדיסקית קובע את המרקם של הבשר הטחון. רוב המטחנות מגיעות עם יותר מדיסקית אחת.

דיסקית עם חורים גדולים נותנת טחון גס, עם מרקם שמרגישים בפה, שמתאים להמבורגר, לרוטב בשר עשיר ולקציצות גדולות. דיסקית עם חורים קטנים נותנת טחון דק וחלק, שמתאים לממולאים, לקציצות עדינות ולקבב. יש מתכונים שבהם טוחנים פעמיים: קודם בגס, ואחר כך בדק, לקבלת מרקם אחיד במיוחד.

בודקים אילו דיסקיות מגיעות בקופסה, ואם יש ראשים נוספים, כמו לקבה או לנקניקיות. ראש שלא מופיע ברשימה לא תמיד אפשר להוסיף, ולכן שואלים לפני הקנייה.

איך חותכים בשר לפני הטחינה?

מטחנה לא נועדה לקבל נתח שלם. הכנה נכונה של הבשר חוסכת תקיעות ומגינה על המנוע.

חותכים את הבשר לרצועות או לקוביות שנכנסות בקלות לפתח ההזנה. מסירים עצמות, סחוסים וגידים עבים, כי הם מסתבכים סביב הסכין ועוצרים את הטחינה. שומן מוסיפים בכמות שרוצים, חתוך גם הוא לקוביות, ולא בגוש אחד.

לא טוחנים עצמות, גם לא קטנות, ולא בשר קפוא לגמרי, אלא אם ההוראות של המטחנה מתירות זאת במפורש. שניהם פוגעים בסכין ובבורג, ועלולים לשבור חלקים.

הדוחף: האצבעות לא נכנסות לפתח

במטחנה חשמלית, הבורג שבפנים לא נעצר כשמשהו לא צפוי נכנס. לכן יש לה דוחף, והוא לא אביזר אופציונלי.

מזינים את הבשר לפתח ודוחפים אותו רק עם הדוחף, אף פעם לא עם האצבעות, לא עם כף ולא עם סכין. אם הבשר נתקע, מכבים את המטחנה ומנתקים מהחשמל לפני שמנסים לשחרר משהו. ילדים לא מפעילים מטחנה, ולא עומדים ליד פתח ההזנה.

דוחפים בקצב של המטחנה, ולא בכוח. לחץ חזק מדי מעמיס על המנוע ומחמם את הבשר, ולא מזרז את הטחינה.

כשהמטחנה נתקעת: הפעלה לאחור

גם עם הכנה טובה, גיד אחד יכול להסתבך סביב הסכין. המנוע מאט, הרעש משתנה, והבשר מפסיק לצאת.

בהרבה מטחנות חשמליות יש מצב לאחור, שמסובב את הבורג בכיוון ההפוך לרגע, ומשחרר את מה שנתקע. לוחצים עליו כמה שניות, ואז חוזרים לטחינה רגילה. אם זה לא עוזר, מכבים, מנתקים מהחשמל, מפרקים את הראש ומוציאים את הגיד מהסכין.

מטחנה שנתקעת שוב ושוב היא סימן לבעיה: בשר חם מדי, סכין קהה, או דיסקית שהורכבה הפוך. בודקים את שלושתם.

איזו מטחנת בשר מתאימה לבית?

למי שטוחן מדי פעם, מטחנה קטנה או ידנית מספיקה. למי שטוחן כמויות גדולות להקפאה, הספק גבוה ומנוע יציב חוסכים זמן.

במטבח שרוצה מכשיר אחד, מטחנה משולבת עם מעבד מזון ומסחטה חוסכת מקום, בתנאי שבאמת ישתמשו בכל החלקים.

עוד מטחנות בשר חשמליות וידניות

Westmark מטחנה מכנית לבשר מס' 8 מיציקת ברזל כסוף מבית Westmark ₪419 Moulinex מטחנת בשר ME-306832 1600W שחור וכסוף מבית Moulinex ₪379

מטחנה ידנית מיציקת ברזל

מטחנה ידנית עובדת עם ידית שמסובבים ביד. היא שקטה, לא צריכה חשמל, ומחזיקה עשרות שנים אם שומרים עליה.

היא מתחברת לשולחן או לשיש במלחציים, ולכן צריך משטח עם שפה שאפשר להדק אליו. היא מתאימה לכמויות קטנות ובינוניות, ולמי שנהנה מהתהליך. היא דורשת כוח ביד, ובשר קר חשוב בה עוד יותר, כי אין מנוע שיתגבר על בשר רך.

יציקת ברזל מחלידה אם נשארת רטובה. מייבשים את כל החלקים מיד אחרי השטיפה, ומורחים שכבה דקה של שמן מאכל לפני האחסון. לא מכניסים למדיח.

מטחנה משולבת עם מעבד מזון

חלק מהמטחנות הן חלק ממכשיר גדול יותר, שמשלב טחינה, קיצוץ, ריסוק וסחיטה על אותו מנוע.

היתרון הוא מנוע חזק אחד שעושה כמה עבודות, ומקום אחד על השיש במקום שלושה. החיסרון הוא שהמכשיר גדול, ושהחלפה בין הראשים לוקחת זמן. הוא מתאים למטבח שמבשל הרבה, ושבאמת טוחן בשר, מקצץ ירקות וסוחט פירות באופן קבוע.

לפני הקנייה בודקים את רשימת הראשים בקופסה, ואיפה ישמרו אותם כשהם לא בשימוש, כדי שלא יאבדו במגירות.

ניקוי מטחנת בשר אחרי בשר נא

מטחנה פוגשת בשר נא, ושאריות שנשארות בין החלקים הן מקום לחיידקים. ניקוי יסודי הוא חלק מהטחינה. זה גם הזמן לבדוק שלא נשאר גיד תקוע בסכין.

טיפ ישן שעובד: בסוף הטחינה מעבירים במטחנה פרוסת לחם, שדוחפת החוצה את שאריות הבשר מהבורג. אחר כך מנתקים מהחשמל, מפרקים את כל החלקים, ושוטפים במים חמים וסבון, עם מברשת לחורי הדיסקית. בודקים בהוראות מה מותר במדיח, כי חלקי אלומיניום מתכהים בו.

מייבשים כל חלק לגמרי לפני ההרכבה, ובמיוחד את הסכין והדיסקית. שוטפים ידיים, שיש וכלים שנגעו בבשר הנא, ולא מניחים עליהם ירקות לסלט לפני השטיפה.

הסכין והדיסקית: מתי מחדדים או מחליפים

סכין שהתקהתה מועכת את הבשר במקום לחתוך אותו, והטחינה נעשית איטית ודביקה.

מרכיבים את הסכין בצד הנכון, עם הלהבים השטוחים צמודים לדיסקית, לפי ההוראות. סכין שהורכבה הפוך לא חותכת בכלל. אחרי זמן רב של שימוש, מחליפים סכין ודיסקית, או מחדדים אצל בעל מקצוע. בודקים אצל היבואן אם יש חלקי חילוף לדגם.

שומרים את הסכין בנפרד ובזהירות, כי היא חדה, ולא זורקים אותה למגירה עם שאר הכלים.

דיסקיות, הספק וראשים: מטחנות בשר על השולחן

במטחנת בשר, הדיסקיות שבקופסה, מצב לאחור וסוג החומר חשובים לא פחות מההספק.

חלקי חילוף לסכין ולדיסקית מאריכים את חיי המטחנה בשנים. שואלים עליהם לפני הקנייה.

טחינה ראשונה במטחנה החדשה

טחינה טובה היא הכנה טובה, והרבה פחות עבודה של המכשיר.

1. מכינים ומקרריםמסירים מהבשר עצמות, סחוסים וגידים עבים, וחותכים לרצועות שנכנסות בקלות לפתח ההזנה. מכניסים למקרר הקר או למקפיא לזמן קצר, עד שהבשר מוצק מבחוץ אבל לא קפוא. אם אפשר, מקררים גם את הבורג, הסכין והדיסקית, ומייבשים אותם לפני ההרכבה. זה החלק שקובע את מרקם הקציצה.
2. מרכיבים לפי ההוראותמרכיבים את הבורג, את הסכין עם הלהבים השטוחים צמודים לדיסקית, ואת הדיסקית בגודל שמתאים למתכון. מהדקים את הטבעת הקדמית ביד, לא בכוח. מציבים את המטחנה על משטח יציב, עם קערה מתחת לפתח היציאה, ובודקים שהכבל רחוק מהכיור ומהמים. מטחנה ידנית מהדקים לשולחן במלחציים.
3. מזינים עם הדוחףמדליקים, ומזינים רצועות בקצב של המטחנה, ודוחפים רק עם הדוחף, אף פעם לא עם אצבעות או כלי אחר. מוציאים מהמקרר רק חלק מהבשר בכל פעם, ומחזירים את הטחון למקרר. אם הבשר מתחיל להימרח, עוצרים ומקררים שוב. ילדים לא עומדים ליד פתח ההזנה בזמן העבודה.
4. משחררים תקיעות בבטחהכשהמנוע מאט והבשר מפסיק לצאת, לוחצים על מצב לאחור לכמה שניות, וחוזרים לטחינה. אם זה לא עוזר, מכבים ומנתקים מהחשמל לפני שמפרקים את הראש, ומוציאים את הגיד מהסכין. אם זה חוזר שוב ושוב, בודקים אם הבשר חם מדי, אם הסכין קהה ואם היא הורכבה נכון.
5. מנקים ומייבשיםבסוף מעבירים פרוסת לחם שדוחפת החוצה את שאריות הבשר. מנתקים, מפרקים, ושוטפים כל חלק במים חמים וסבון, עם מברשת לחורי הדיסקית. מייבשים הכול לגמרי, ובמטחנת ברזל מורחים שכבה דקה של שמן. שוטפים את השיש והידיים לפני שנוגעים במזון אחר, במיוחד בירקות לסלט.

את הקציצות מבשלים בסירים ובמחבתות של המטבח, ולחיתוך ירקות לתוך הבשר הטחון יש במיני קוצצים מכשירים קטנים. מבצעים על מוצרי חשמל מתעדכנים בדף הבית.

טחינת בשר בבית: שליטה במה שנכנס לקציצה

טחינה בבית נותנת שליטה מלאה: בוחרים את הנתח, את כמות השומן ואת דרגת הטחינה, ורואים בדיוק מה נכנס.

אפשר לשלב כמה סוגי בשר, להוסיף שומן לקציצה עסיסית או להוריד שומן לתפריט קל, ולטחון רק מה שצריך, סמוך לבישול. מי שמקפיא מנות טוחן כמות גדולה בבת אחת, מחלק למנות ומקפיא שטוח.

טחינה ביתית גם מלמדת מה קונים: אחרי כמה פעמים, יודעים איזה נתח מתאים לאיזה מתכון. ואת הקדרות והתבשילים הגדולים שנולדים מהבשר הטחון אפשר לבשל לאט בסירי בישול חשמליים.