מעשנות למטבח

מעשנה חשמלית מבפנים: חום, שבבים ועשן

במעשנה יש שני תהליכים שקורים יחד: חום שמבשל את האוכל לאט, ועשן שנותן לו טעם וצבע. האיזון ביניהם הוא מה שהופך אוכל מעושן לטעים ולא למר.

גוף החימום מחמם מגש קטן של שבבי עץ עד שהם מתחילים להעלות עשן בלי להתלקח. העשן עולה ועוטף את האוכל שמונח על רשתות מעליו. החום נמוך יחסית לתנור, ולכן הבישול לוקח זמן רב, והאוכל סופג את העשן לאורך כל הדרך.

זה ההפך מגריל: לא צריבה מהירה על אש חזקה, אלא שעות של חום עדין. מי שמתכנן ארוחה עם מעשנה, מתחיל מוקדם.

המעשנה למטבח שיש כרגע

Selmor מעשנה חשמלית SE-483 לעישון בשרים, דגים וירקות מבית Selmor ₪566

העשן של המעשנה צריך לאן לצאת

מעשנה חשמלית מעלה עשן אמיתי, גם אם היא סגורה. חלק ממנו יוצא בפתחים, וחלק כשפותחים את הדלת.

• קולט אדים ופתח לאוויר. מציבים את המעשנה מתחת לקולט אדים פועל, או ליד חלון פתוח, ורצוי שניהם. זרם אוויר שנכנס מחלון אחד ויוצא מחלון אחר מוציא את העשן מהבית לפני שהוא נספג בווילונות ובספות. במטבח סגור בלי חלון, עישון ארוך עלול למלא את הבית בריח שנשאר ימים.
• גלאי עשן. גלאי עשן במטבח או במסדרון עלול להגיב לעשן של המעשנה. לא מנתקים את הגלאי, כי הוא ההגנה של הבית מאש אמיתית. במקום זה מאווררים היטב, ואם צריך מעשנים במרפסת מקורה, לפי ההוראות של היצרן לגבי שימוש בחוץ. אחרי העישון בודקים שהגלאי חזר לפעול כרגיל.
• שכנים ובניין. בבניין משותף, עשן שיוצא מחלון המטבח מגיע לפעמים לדירות שמעל. מתכננים את העישון בשעות שבהן חלונות השכנים סגורים יותר, ולא מעשנים דגים חריפים בערב קיץ חם שבו כולם יושבים במרפסת. קצת התחשבות חוסכת ויכוחים בחדר המדרגות, ומאפשרת לחזור לעשן בפעם הבאה.

שבבי עץ למעשנה: לפי מה שהיצרן מתיר

שבבי העץ הם מקור הטעם. עצים שונים נותנים עשן שונה, חזק או עדין, מתקתק או חריף. לכן כדאי לנסות סוג אחד בכל פעם, ולזכור מה אהבתם.

משתמשים רק בשבבים שמיועדים לעישון מזון, ובסוג ובגודל שהיצרן של המעשנה מתיר. לא משתמשים בעץ מטופל, צבוע או מודבק, ולא בגזם מהגינה, שעלול להיות מרוסס. חלק מהמעשנות דורשות להשרות את השבבים במים לפני השימוש, וחלק לא, ולכן קוראים את ההוראות.

כמות קטנה מספיקה. יותר מדי שבבים נותנים עשן כבד ומר, שמכסה את טעם האוכל. מתחילים במעט, וטועמים.

טעם עשן או בשר מבושל: ההבדל החשוב

צבע ורוד ועשן על פני הבשר לא אומרים שהוא מבושל. בעישון, הבשר יכול להיראות מוכן מבחוץ ועדיין להיות לא מבושל בפנים.

לכן בודקים את הבישול, לא את הצבע. מדחום בשר שנועץ בחלק העבה ביותר הוא הדרך הבטוחה לדעת אם הגיע לחום הפנימי שנדרש לסוג הבשר. את הטמפרטורות המומלצות לכל בשר בודקים במקורות רשמיים או בהוראות של המעשנה, ובעוף ובבשר טחון מקפידים במיוחד.

ירקות ודגים פשוטים יותר, אבל גם בהם מקפידים על טריות, על קירור מהיר של מה שנשאר, ועל ידיים וכלים נקיים בין נא למבושל.

עוף, דגים וירקות במעשנה למטבח

מעשנה חשמלית מתאימה לכמה סוגי מזון, וכל אחד מקבל מהעשן משהו אחר.

עוף וחזה עוף מקבלים טעם עשן עדין ונשארים עסיסיים. דגים כמו סלמון נספגים בעשן מהר, ולכן צריכים פחות זמן. ירקות כמו פלפלים, חצילים ועגבניות מקבלים עומק, ומתאימים לסלטים ולממרחים. גבינות קשות ואגוזים מעשנים בעדינות, לפי ההוראות.

בכל מזון מתחילים בזמן קצר, וטועמים. קל להוסיף עשן בפעם הבאה, וקשה להוריד עשן שכבר נספג.

זמן וסבלנות בעישון

עישון הוא שיטת בישול איטית, והזמן הוא חלק מהמתכון, לא תקלה. עישון מוצלח הוא עניין של תכנון יותר מאשר של כישרון.

מתכננים את היום מהסוף להתחלה: מתי רוצים לאכול, כמה זמן העישון דורש לפי המתכון, וכמה זמן מנוחה אחריו. בשר שיוצא מהמעשנה נח כמה דקות לפני החיתוך, כדי שהמיצים יתייצבו. פתיחה של הדלת כל כמה דקות משחררת חום ועשן, ומאריכה את הבישול.

את הזמנים מקבלים מהחוברת של המעשנה ומהמתכונים שנכתבו לה, ומכוונים לפי ניסיון.

מעשנה למטבח לשלושה סוגי מבשלים

חובב בשר צריך סבלנות ומדחום. מי שמעשן דגים וירקות צריך פחות זמן ועשן עדין.

בדירה בבניין, האוורור הוא העיקר, והעישון הקצר והעדין מתאים יותר.

איפה מציבים מעשנה חשמלית

מעשנה חשמלית חמה מבחוץ ועובדת שעות, ולכן המקום שלה חשוב. גם אחרי שהיא כבויה, הגוף נשאר חם זמן רב, ולכן לא מכסים אותה ולא מזיזים אותה מיד.

מציבים אותה על משטח יציב ועמיד לחום, רחוק מקיר, מווילונות, מארונות עליונים ומחומרים דליקים. מחברים לשקע קיר, לא למפצל עמוס, והכבל לא עובר מעל המכשיר. משאירים מקום סביבה לפתוח את הדלת בנוחות, ולהוציא רשתות חמות בלי להיתקל.

ילדים וחיות מחמד מרוחקים מהמעשנה בזמן העבודה ואחריה, עד שהיא מתקררת.

מגש השומן במעשנה

במהלך העישון, שומן ומיצים מטפטפים מהאוכל למטה. מגש איסוף תופס אותם.

מוודאים שהמגש במקומו לפני כל עישון, ומרוקנים אותו אחרי שהוא מתקרר, לא כשהוא חם. שומן חם מסוכן לשפוך, ושומן שמצטבר ממעשנה למעשנה עלול להתלקח. שופכים אותו לפח ולא לכיור.

מרפדים את המגש לפי ההוראות, אם היצרן מתיר, כדי שהניקוי יהיה קל יותר.

ניקוי המעשנה בלי לאבד את הטעם

מעשנה צוברת פיח ושומן על הדפנות והרשתות. חלק מזה נותן אופי לעישון הבא, וחלק פשוט מלכלך.

אחרי כל שימוש, כשהמכשיר מנותק וקר, מוציאים את הרשתות ושוטפים אותן במים חמים וסבון. מרוקנים את מגש השבבים מאפר ואת מגש השומן. את הדפנות מנגבים לפי ההוראות, בלי להרטיב את החלק החשמלי. לא משתמשים בחומרים חריפים, שנשארים ומשנים את טעם העישון הבא.

מייבשים הכל לפני שסוגרים את הדלת, כדי שלא יתפתח ריח טחוב בפנים.

שמירת אוכל מעושן

עישון ביתי נותן טעם, לא שימור. אוכל מעושן בבית צריך את אותה שמירה כמו כל אוכל מבושל.

מקררים את מה שנשאר בזמן קצר, בכלי סגור, במקרר. לא משאירים בשר מעושן על השיש שעות. את משך השמירה במקרר ובמקפיא בודקים במקורות רשמיים, לפי סוג המזון.

דג מעושן בבית שונה מדג מעושן תעשייתי, ולא נשמר כמוהו. אוכלים אותו טרי.

טעם העשן: עדין, חזק ומה שביניהם

הטעם של עישון ביתי נקבע בשלושה דברים: סוג העץ, כמות השבבים וזמן החשיפה לעשן.

עשן עדין מתאים לדגים, לגבינות ולירקות, שנספגים מהר. עשן חזק מתאים לבשר שמתבשל שעות ועומד בו. מי שמעשן בפעם הראשונה עדיף שיתחיל בעדין, ויגביר בהדרגה, כי עשן חזק מדי מכסה את טעם האוכל ומשאיר מרירות. מתבלים את האוכל במלח ובתבלינים לפני העישון, כדי שהטעם יבוא גם מבפנים.

רושמים מה עבד: סוג השבבים, הכמות והזמן. אחרי כמה פעמים יש מתכון ביתי שחוזר על עצמו, ולא ניחוש בכל פעם.

גודל, רשתות ומגש: מעשנה למטבח על הנייר

במעשנה חשמלית, מספר הרשתות, גודל המגשים והאם החלקים נשלפים הם הנתונים הראשונים.

הוראות בעברית חשובות במכשיר שעובד שעות עם עשן וחום בתוך הבית.

עישון ראשון במטבח

העישון הראשון מלמד את הקצב של המכשיר ואת הבית.

1. מכינים את האווירלפני שמדליקים, פותחים חלונות, מפעילים קולט אדים ומוודאים שיש זרם אוויר. בודקים איפה גלאי העשן, ומתכננים את העישון כך שהעשן ייצא החוצה ולא יגיע אליו. בבניין, בוחרים שעה שבה השכנים פחות במרפסת. מציבים את המעשנה על משטח עמיד לחום, רחוק מקיר ומארונות.
2. מכינים את השבביםבוחרים שבבים שמיועדים לעישון מזון, בסוג ובגודל שהיצרן מתיר. משרים אותם אם ההוראות מבקשות. מכניסים כמות קטנה למגש השבבים, ומוודאים שמגש השומן במקומו. בעישון הראשון עדיף עשן עדין מדי על עשן כבד מדי, כי קל להוסיף בפעם הבאה, ואי אפשר להוריד עשן שכבר נספג.
3. מתחילים במזון פשוטלעישון ראשון בוחרים ירקות או חזה עוף, ולא נתח גדול. מתבלים, מניחים על הרשתות עם רווחים, כדי שהעשן יעבור בין החתיכות. סוגרים את הדלת ומדליקים לפי ההוראות. לא פותחים את הדלת כל כמה דקות, כי כל פתיחה משחררת חום ועשן ומאריכה את הבישול.
4. בודקים בישולבבשר ובעוף בודקים במדחום בשר, בחלק העבה, שהגיע לחום הפנימי שנדרש, ולא סומכים על הצבע. ירקות בודקים ברכות. מוציאים עם כפפות, כי הרשתות והדלת חמות. נותנים לבשר לנוח כמה דקות לפני החיתוך, ורושמים כמה זמן לקח העישון, לפעם הבאה. זו הבדיקה החשובה ביותר.
5. מנקים ומאוורריםמנתקים ומחכים שהמעשנה תתקרר. מרוקנים את מגש השבבים ואת מגש השומן לפח, שוטפים את הרשתות, ומנגבים את הדפנות בלי להרטיב את החלק החשמלי. ממשיכים לאוורר את הבית עוד זמן מה. מקררים את מה שנשאר מהאוכל בכלי סגור, בזמן קצר, ולא משאירים אותו על השיש.

את העשן שעולה מהמעשנה עוזר להוציא קולט אדים טוב, ולבישול איטי בלי עשן יש סירי בישול חשמליים. מבצעים מחכים בדף הבית.

עישון במרפסת ובחצר

מי שיש לו מרפסת מקורה או חצר, חוסך מהבית את רוב העשן. וגם הבית נשאר בלי ריח עשן בווילונות.

בודקים בהוראות אם המעשנה מתאימה לשימוש בחוץ, ובאילו תנאים. מציבים אותה מתחת לגג, מוגנת מגשם ומרוח חזקה, על משטח יציב. מחברים לשקע מוגן בממסר פחת, עם כבל מאריך שמתאים לחוץ ונפרש עד הסוף. לא מפעילים מכשיר חשמלי בגשם.

בחוץ העשן מתפזר, אבל עדיין מגיע לשכנים. מתחשבים בכיוון הרוח ובשעה.