קפה טחון

רמת הטחינה של הקפה מול שיטת ההכנה

זו ההתאמה היחידה שחייבים לעשות נכון, וכל השאר הוא טעם. הטחינה קובעת כמה זמן המים במגע עם הקפה וכמה חומר נמצא בכוס: טחינה גסה מדי נותנת כוס חלשה וחמצמצה, וטחינה דקה מדי נותנת כוס מרה ומשקעית. רוב האריזות מציינות לאיזו שיטה הן נטחנו, וזה הפרט הראשון שכדאי לקרוא.

• טחינה גסה מיועדת לשיטות שבהן המים עומדים במגע עם הקפה דקות ארוכות, בעיקר פרנץ' פרס וחליטה קרה. החלקיקים גדולים ולכן המיצוי איטי, וזה בדיוק מה שמונע מרירות בשיטה שאורכת ארבע דקות. אם משתמשים בטחינה כזו במכונת אספרסו התוצאה תהיה מים חומים, כי המים פשוט עוברים בין החלקיקים בלי להספיק להוציא דבר.
• טחינה בינונית היא הכללית ביותר ומתאימה לקפה פילטר ולמכונות טפטוף ביתיות. היא גם ברירת המחדל הבטוחה למי שאינו בטוח באיזו שיטה ישתמש, כי היא נותנת תוצאה סבירה במגוון רחב של מכשירים. בשיטות האלה זמן המגע בינוני, ולכן החלקיקים צריכים להיות קטנים מספיק כדי לתת טעם ולא קטנים מדי כדי לא לסתום את הפילטר.
• טחינה למקינטה היא קטגוריה בפני עצמה וקיימת אצלנו כמוצר נפרד, מה שרבים לא יודעים. היא דקה יותר מבינונית וגסה יותר מאספרסו, כי המקינטה עובדת בלחץ נמוך בהרבה ממכונת אספרסו. קפה שנטחן לאספרסו וייכנס למקינטה יחנוק את המעבר ויגרום לקפה לצאת מר ושרוף, ולכן שווה לחפש את המילה מקינטה על האריזה.
• טחינה דקה לאספרסו מיועדת ללחץ גבוה ולזמן מגע של עשרים עד שלושים שניות בלבד. החלקיקים קטנים מאוד ולכן המיצוי מהיר, וזה מה שמייצר את הגוף הסמיך ואת שכבת הקרמה. בשיטות איטיות טחינה כזו תיתן כוס מרה מאוד ומלאה במשקע, ולכן אין טעם להשתמש בה בפרנץ' פרס גם אם התערובת עצמה מצוינת.

אם אתם משתמשים ביותר משיטה אחת בבית, פשוט יותר לקנות שתי אריזות מותאמות מאשר להתפשר על אחת. בטווח המחירים של הקטגוריה הזו ההפרש זניח, וההבדל בכוס גדול מאוד.

ערביקה, רובוסטה ודרגת הקלייה בקפה טחון

שני המשתנים האלה קובעים את אופי הכוס אחרי שהטחינה כבר נכונה. הם אינם קשורים זה לזה: אפשר למצוא ערביקה בקלייה כהה ורובוסטה בקלייה בהירה, וכל שילוב נותן תוצאה אחרת לגמרי.

ערביקה נותנת כוס מורכבת יותר עם חמיצות נעימה ומתיקות, ולכן היא מועדפת למי ששותה קפה שחור. רובוסטה חזקה, מרירה יותר ובעלת גוף מלא, והיא מוסיפה קרמה ועוצמה שנשארת מורגשת גם אחרי שמוסיפים חלב. בגלל זה תערובות רבות משלבות בין השתיים: הערביקה נותנת טעם והרובוסטה נותנת גוף. אם אתם שותים בעיקר קפה עם חלב, תערובת עם רובוסטה כמעט תמיד תרגיש טוב יותר מערביקה טהורה.

דרגת הקלייה משנה יותר מהזן עצמו. קלייה בהירה משמרת חמיצות ותווים פירותיים, קלייה בינונית מאזנת בין מתיקות לגוף, וקלייה כהה מייצרת תווי שוקולד ואגוזים ומעט מרירות. מי שרגיל לקפה איטלקי מכיר בעיקר קלייה כהה, ומי שמגלה קפה שחור לראשונה מסתדר לרוב טוב יותר עם בינונית.

מהמלאי שלנו כרגע

Essse Caffe קפה טחון Americano מבית Essse Caffe ₪29 אל נחל'ה קפה קלוי וטחון בלי הל מבית אל נחל'ה ₪19

קפה שחור עם הל: הפינה הישראלית

לצד התערובות האיטלקיות יושבת כאן משפחה שונה לגמרי, וכדאי לדעת שהיא לא אותו מוצר. קפה שחור, שנקרא גם קפה טורקי או קפה בוץ, נטחן דק בהרבה מאספרסו, עד אבקה כמעט קמחית, מפני שהוא אינו עובר דרך פילטר כלל אלא נשאר בכוס.

בגלל הטחינה הדקה מאוד, קפה שחור לא יעבוד במכונת אספרסו ולא במקינטה: הוא יסתום אותן. הוא מוכן בשתי דרכים, במים רותחים ישירות בכוס או בבישול קצר בפינג'ן, ובשתיהן הקפה שוקע לתחתית והמשקע הוא חלק מהחוויה ולא פגם. הל מגיע לרוב טחון יחד עם הפולים, ולכן יש אריזות עם הל ואריזות בלי, וזו הבחירה הראשונה בתת הקטגוריה הזו.

יש כאן גם מנות אישיות בשקיות, שהן פתרון מצוין למשרד, לנסיעה ולקמפינג: כל שקית מכילה כמות מדודה לכוס אחת, אין צורך לשקול והקפה נשאר טרי עד הפתיחה. מי שקונה קפה שחור לבית ישלם פחות לכוס באריזה גדולה, ומי שלוקח אותו לעבודה ירוויח מהשקיות.

עוד מהקטגוריה

Espresso Mor 24 מנות אישיות קפה שחור עם הל מבית Espresso Mor ₪17 Essse Caffe קפה טחון Espresso מבית Essse Caffe ₪20

מה קורה לקפה אחרי שפותחים את האריזה?

קפה טחון מתחיל לאבד ארומה מהרגע שהאריזה נפתחת, וזה הפער האמיתי בינו לבין פולים שלמים. הידיעה הזו אינה סיבה לא לקנות טחון, אלא סיבה לקנות אריזה בגודל שתסיימו בזמן סביר.

1. בוחרים גודל אריזה לפי קצב השתייהאריזה גדולה זולה יותר לכל כוס, אבל אם היא נשארת פתוחה חודשיים, הכוס האחרונה תהיה שטוחה בהרבה מהראשונה. הכלל המעשי הוא לבחור כמות שתסתיים בתוך כשלושה עד ארבעה שבועות מהפתיחה. בבית עם שותה קפה אחד עדיף לרוב לקנות שתי אריזות קטנות מאשר אחת גדולה.
2. סוגרים אטום ומרחיקים מאווירחמצן הוא מה שמחמצן את השמנים בקפה והופך את הטעם לשטוח ואחר כך לטחוב. אחרי כל שימוש כדאי לסגור את האריזה עד הסוף או להעביר את הקפה למיכל אטום שאפשר לסגור היטב. מיכל שהקפה ממלא כמעט לגמרי עדיף על מיכל גדול וחצי ריק, כי בו נשאר פחות אוויר.
3. מאחסנים במקום קריר, יבש וחשוךארון סגור עדיף על מדף פתוח מעל הכיריים או ליד חלון, כי חום ואור מאיצים את איבוד הארומה. לחות היא האויב השני: קפה סופג ריחות ולחות מהסביבה, ולכן לא כדאי לאחסן אותו ליד תבלינים חריפים או מעל קומקום שמעלה אדים.
4. לא מאחסנים במקררזו טעות נפוצה שנשמעת הגיונית. במקרר יש לחות והרבה ריחות, וקפה סופג את שניהם, ובנוסף כל הוצאה והחזרה יוצרת עיבוי על החלקיקים. אם בכל זאת קניתם כמות גדולה מאוד, אפשר להקפיא מנות בשקיות אטומות ולהוציא מנה שלמה בכל פעם בלי להחזיר אותה.
5. מסתכלים על תאריך הקלייה ולא רק על התפוגהתאריך התפוגה אומר מתי המוצר בטוח לשימוש, ותאריך הקלייה אומר כמה טרי הוא. אריזות ואקום שומרות היטב עד הפתיחה, ולכן שווה להעדיף אריזה אטומה על אריזה שנפתחה קודם. אם על האריזה מופיע רק תאריך תפוגה רחוק מאוד, סביר שמדובר בקלייה ותיקה יותר.

אריזה, מנות אישיות וכמה זה עולה לכוס

בקטגוריה הזו קל להשוות מחיר על המדף וקשה להשוות מחיר אמיתי, כי האריזות בגדלים שונים ובצפיפויות שונות. הדרך היחידה להשוות באמת היא לחשב מחיר לגרם, וזה חישוב של שנייה בטלפון.

אריזת ואקום קשיחה שומרת על טריות מצוין עד הפתיחה, ולכן היא הבחירה למי שקונה מראש. שקית עם שסתום חד כיווני מאפשרת לגזים לצאת בלי שאוויר ייכנס, וזה סימן טוב לקלייה טרייה יחסית. מנות אישיות יקרות יותר לגרם, ובתמורה כל מנה נשארת אטומה עד השימוש ואין בזבוז, ולכן הן משתלמות בדיוק במקומות שבהם אריזה פתוחה הייתה מתיישנת: משרד, תיק, מזוודה.

איך משווים בין שתי חבילות קפה?

מחיר על המדף אומר מעט מאוד בקטגוריה הזו, כי אריזה של מאתיים וחמישים גרם ואריזה של חצי קילו נראות דומה. מה שכן משנה הוא טריות, התאמת הטחינה לשיטה שלכם, וזמינות של אותה תערובת גם בפעם הבאה. הטבלה כאן מסכמת את ההבדלים בין סוגי מוכרים.

מה שסוגר את הבחירה בין שתי אריזות הוא טחינה שמתאימה לשיטת ההכנה שלכם, דרגת קלייה שמתאימה לטעם, וגודל אריזה שתסיימו בזמן. כל השאר הוא ניסוי מהנה.

מה כדאי לוודא לפני שממלאים את הסל?

חמש בדיקות שלוקחות יחד פחות מדקה מול המדף. הן מונעות את התוצאה שחוזרת כאן יותר מכל: אריזה מצוינת של קפה טחון שפשוט לא מתאימה למכשיר שעומד בבית.

1. מוודאים באיזו שיטה אתם מכיניםמכונת אספרסו, מקינטה, פילטר, פרנץ' פרס או פינג'ן. התשובה קובעת את רמת הטחינה, וזו ההתאמה היחידה שחייבים לעשות נכון. אם בבית משתמשים בשתי שיטות, עדיף שתי אריזות מותאמות מאשר אחת שמתפשרת, כי ההפרש במחיר זניח וההבדל בכוס גדול.
2. בודקים אם אתם שותים שחור או עם חלבמי ששותה קפה שחור ירוויח מתערובת עשירה בערביקה, שנותנת מורכבות וחמיצות נעימה. מי ששותה קפה עם חלב יעדיף תערובת שיש בה רובוסטה או קלייה כהה יותר, כי הן שומרות על נוכחות גם אחרי שמוסיפים חלב. זו ההחלטה שהכי משפיעה על שביעות הרצון בכוס.
3. מתאימים את גודל האריזה לקצבמחשבים בערך כמה כוסות ביום שותים בבית, ובוחרים כמות שתסתיים בתוך שלושה עד ארבעה שבועות. אריזה גדולה זולה יותר לגרם, אבל קפה שנשאר פתוח חודשיים מאבד ארומה והכוס האחרונה שטוחה. מי שלוקח קפה לעבודה ירוויח דווקא ממנות אישיות אטומות.
4. מחשבים מחיר לגרם ולא למדףאריזות בקטגוריה הזו מגיעות בגדלים שונים, ולכן מחיר האריזה אינו אומר איזו עסקה טובה יותר. חלוקה פשוטה של המחיר במשקל נותנת מספר שאפשר להשוות. שווה גם לבדוק אם יש הנחה בקנייה של כמה אריזות, אבל רק אם תספיקו לסיים אותן בזמן.
5. מנסים אריזה אחת לפני שקונים ששטעם קפה הוא אישי מאוד ומה שמצוין לאדם אחד מר לאחר, ולכן עדיף להתחיל מאריזה אחת של תערובת חדשה. אחרי שמוצאים את מה שאוהבים אפשר לקנות בכמות ולחסוך. כדאי גם לרשום מה אהבתם, כי אחרי שלוש תערובות דומות קשה לזכור איזו הייתה הנכונה.